Helsingin yliopisto

Härkäpapua hapattamalla syntyy monipuolisia elintarvikkeita

Jaa

Hapattamalla eli fermentoimalla härkäpavusta voidaan kehittää jopa smoothie- ja jogurttityyppisiä tuotteita, ilman lisättyjä sakeuttamisaineita. Hapatus pilkkoo myös herkkävatsaisia piinaavat härkäpavun oligosakkaridit.

Härkäpapu on hyvä ja kestävää kehitystä edistävä kasviproteiinin lähde. Kiinnostus käyttää sitä kokonaan uusissa kasvispohjaisissa tuotteissa, kuten juomissa ja jogurttityyppisissä valmisteissa, on kasvanut. Härkäpapujauhon tai -proteiinin lisääminen suurina määrinä ruokatuotteisiin ei kuitenkaan ole ongelmatonta, sillä suuri härkäpapupitosuus voi muuttaa elintarvikkeen rakennetta merkittävästi tai aiheuttaa herkkävatsaisille suolistohäiriöitä.

Helsingin yliopiston maatalous-metsätieteellisessä tiedekunnassa väittelevä Yan Xu hapatti väitöstutkimuksessaan härkäpapujauhoa ja härkäpapuproteiinia erilaisten maitohappobakteerien avulla.

Hän löysi testattujen mikrobien joukosta kaksi lupaavaa maitohappobakteerikantaa, joka tuottivat härkäpapujauhossa tehokkaasti dekstraania. Dekstraani sakeuttaa ja vähentää veden erottumista, eikä sitä sisältäviin elintarvikkeisiin tarvitse erikseen lisätä guarkumia tai muita sakeuttamisaineita rakenteen parantamiseksi.

– Erilaiset bakteerikannat voivat tarjota mahdollisuuksia muokata härkäpapumassaa eri tavoin. Näin voidaan päästä kehittämään uusia kasvipohjaisia elintarvikkeita, Yan Xu toteaa.

Väitöstutkimuksessa havaittiin lisäksi, että herkkävatsaisille vatsa- tai ilmavaivoja aiheuttavat härkäpapujauhon oligosakkaridit hajosivat hapatuksen aikana.

____________________

M.Sc. Yan Xu väittelee 26.10.2018 kello 12 Helsingin yliopiston maatalous-metsätieteellisessä tiedekunnassa aiheesta "Exopolysaccharides produced by lactic acid bacteria in fava bean matrix". Väitöstilaisuus järjestetään osoitteessa Walter-sali, Agnes Sjöbergin katu 2.

Avainsanat

Yhteyshenkilöt

Yan Xu, xu.z.yan@helsinki.fi

viestinnän asiantuntija Elina Raukko, elina.raukko@helsinki.fi, puh. 050 318 5302, @elinaraukko

Linkit

Tietoja julkaisijasta

Helsingin yliopisto
Helsingin yliopisto
PL 3
00014 Helsingin yliopisto

02941 911 (vaihde)http://www.helsinki.fi/yliopisto

Maatalous-metsätieteellinen tiedekunta on uusiutuvien luonnonvarojen vastuullisen käytön asiantuntija Suomessa ja kansainvälisesti. Tieteenalamme ovat elintarvike-, maatalous-, metsä-, talous- ja ympäristötieteet.

Tilaa tiedotteet sähköpostiisi

Haluatko tietää asioista ensimmäisten joukossa? Kun tilaat mediatiedotteemme, saat ne sähköpostiisi välittömästi julkaisuhetkellä. Tilauksen voit halutessasi perua milloin tahansa.

Lue lisää julkaisijalta Helsingin yliopisto

Uutishuoneessa voit lukea tiedotteitamme ja muuta julkaisemaamme materiaalia. Löydät sieltä niin yhteyshenkilöidemme tiedot kuin vapaasti julkaistavissa olevia kuvia ja videoita. Uutishuoneessa voit nähdä myös sosiaalisen median sisältöjä. Kaikki STT Infossa julkaistu materiaali on vapaasti median käytettävissä.

Tutustu uutishuoneeseemme