Hyvän omantunnon herkkuja Ultimassa

Ravintola Ultiman maaliskuinen menu on paitsi herkullinen ja suomalaisia sesongin raaka-aineita taiten yhdistelevä, myös mahdollisimman ympäristöystävällinen. Menusta pääsee nauttimaan 17.-28. maaliskuuta. Menun jokaisella ruokalajilla on tarina kerrottavanaan. Ne saa halutessaan kuulla ravintolassa.

Menulla on esimerkiksi silakkaa. Se on Itämeren herkkua, mutta pyydystetystä silakasta päätyy ihmisravinnoksi vain kolme prosenttia. Loppu menee rehuksi ja kalankasvattamoihin. Ultimassa silakkaa nautitaan maltaan ja sipulin kanssa. Menun yllätys on naudanliha. Qvidjan tilan herefordit ovat rotaatiolaiduntaneet. Ne ovat vaihtaneet monilajisia laidunlohkoja tarkan suunnitelman mukaan niin, että niiden vaikutus maaperään, hiilen sitoutumiseen ja sitä kautta ilmastoon on ollut mahdollisimman suotuisa. Jälkiruoka on loihdittu Virosta kotoisin olevasta, eteläisessä Suomessakin viljeltävästä Sangaste-rukiista, mustikoista ja mesiangervoista.

Suunnittelussa on ollut apuna BSAG ja Carbon Action, joiden primus motor Saara Kankaanrinta on auttanut Alenia mahdollisimman hiilineutraalien ja maaperän ehdoilla kasvatettujen raaka-aineiden jäljille. Carbon Action tutkii ja mittaa maaperän hiilivarastoa kasvattavaa viljelyä, kouluttaa suomalaisia viljelijöitä ja on mukana globaalissa maaperätyössä.

Alen huomasi, että ruoan ympäristö- ja ilmastovaikutusten selvittäminen on yllättävän työlästä. Hänen kunnianhimoisena tavoitteenaan on nostaa Ultima ehdottomaksi edelläkävijäksi ruoan todelliset ympäristövaikutukset huomioon ottavana ravintolana.

"Opin valtavasti raaka-aineita etsiessäni ja menua suunnitellessani. Raaka-aineiden ympäristövaikutuksista on liikkeellä ristiriitaista tietoa ja paljon intohimoja. Menun valinnat perustuvat saatavilla olevaan, uusimpaan tietoon."

"Nykyään on jo perusjuttu, että tiedetään raaka-aineiden alkuperä. Sen lisäksi tiedämme nyt, miten ruoka on kasvanut ja miten se on vaikuttanut maaperään, vesistöihin ja ilmastoon. Silti meillä on vielä paljon opittavaa. Emme tuputa asiakkaille tietoa, mutta kerromme mielellämme, jos heitä kiinnostaa. Pääasia on, että he voivat luottaa saavansa herkullista ja mahdollisimman vähän luontoa rasittavaa ruokaa."

"Oikeat valinnat ja teot helpottavat ilmastoahdistusta tehokkaasti. Löysin näin huippuluokan raaka-aineita, joista tuottajakin saa omansa. Silloin on helppoa nauttia elämästä", Alen sanoo.

Menua tarjoillaan viikoilla, jolloin vietetään myös kansainvälistä metsien päivää 21.3. ja Maailman luonnonsäätiön WWF:n Earth Houria 28.3.