Viisi Tähteä

Michelin-tähtikokki Sauli Kemppainen: Frex-kananmuna on käsittämättömän hieno raaka-aine – Se on ihan toiselta planeetalta!

Jaa

Raaka-aineen parhaan ominaismaun esiin tuoma suomalainen Frex-peruna on monen kansainvälisen keittiömestarin käyttämä julkinen salaisuus. Perunan rinnalla Frex-kananmuna on aloittanut matkansa kohti huippukeittiöitä. Frex-tuotantotavasta hullaantunut Michelin-tähtikokki Sauli Kemppainen sanoo, että Frex-munat ovat suorastaan toiselta planeetalta.

Sauli Kemppainen sanoo, että Frex-munat ovat kuin toiselta planeetalta.
Sauli Kemppainen sanoo, että Frex-munat ovat kuin toiselta planeetalta.

Luonnon omat prosessit, ympäristön ja eläinten hyvinvoinnin sekä ravintorikkauden huomioiva Frex-tuotantotapa on laajalti ammattikeittiöiden tiedossa eri puolilla Eurooppaa. Frex-perunoiden rinnalla Frex-kananmunat ovat nyt löytäneet paikkansa huippukokkien raaka-aineena.

Frex-tuotantotavalla on iso merkitys lopputulokseen. Yksi Frex-munista vakuuttunut kokki on Savu-ravintolassaan Berliinissä Michelin-tähden kokannut ja sittemmin takaisin Suomeen muuttanut keittiömestari Sauli Kemppainen.

BAD-henkilöstöravintolat johtaakseen ottanut keittiömestari Kemppainen huomasi valtavan eron, kun hän sai Frex-perunoiden lisäksi käsiinsä Frex-kananmunia.

“Kun eteen osuu yksittäinen raaka-aine, josta innostut, alkaa tapahtua!”, Kemppainen aloittaa.

Sen jälkeen mestarikokki lataa täyslaidallisen.

”Frex-kananmuna on ihan käsittämättömän hieno. En lakkaa ihmettelemästä, miten se käyttäytyy, ja miten upeasti sen valkuainen hyytyy. Ihan erilaisia konsistensseja, joihin on tottunut. Tämä muna on aivan toiselta planeetalta!”

Frex-kananmunan myötä Sauli Kemppaisen vanhat reseptit menivät uusiksi

Sauli Kemppainen on Suomen lisäksi tehnyt hommia Moskovassa ja Berliinissä. Hän on huomannut käytännössä, miten munat, jauhot ja maito ovat paikallisesti erilaisia. Frex-kananmunien myötä vanhoista luottoresepteistä alkoi syntyä jotakin ihan erilaista kuin aiemmin.

”Oli jännä juttu, kun huomasin, että ruoanlaiton perusasiat käyttäytyivät täysin eri tavalla. Kaikki reseptit menivät kerralla uusiksi”, Kemppainen kertoo.

Kemppainen kokeili Frex-munia yksi toisensa perään, ja aina syntyi jotain aiemmin kokematonta. Kananmuna käyttäytyi eri tavalla ja oli erilainen tuote kuin ne, joihin hän oli aikaisemmin tottunut. Frex-kananmuna on niin puhdas, ettei se maistu miltään muulta.

”Tietenkin hoin, että maku, maku, maku. Testeissä meni 400–500 Frex-munaa. Pienestä asiasta kasvoi iso seikkailu. Olo on kuin nuortuisi 30 vuotta ja aloittaisi kokkina alusta kaikkine uusine oivalluksineen”, Kemppainen kuvailee Frex-kokemustaan.

Frex-tuotantotapa vaikuttaa ravintoaineiden määrään ja sitä kautta makuun

Frex-munien taustalla on vuosien tutkimus- ja kehitystyö. Luonnon, perinteiden ja huipputeknologian liittoa kutsutaan Frex-paradoksiksi. 

”Samoin kuin perunoilla, tutkimme myös munien tuotantoerät. Perunoiden ravintopitoisuus vaihtelee vuodenaikojen mukaan. Munat ovat tasaisempia”, Frex-idean taustalla olevan Skabam-yhtiön Tapio Knuuttila kertoo.

Kanojen hyvinvointi on keskeistä Frex-tuotannossa. Munintakanojen rehun koostumus on laboratoriotestattu. Rehuun ei ole lisätty vitamiineja eikä soijaa tai kalajauhoja. Sen sijaan rehu sisältää mahdollisimman lähellä kasvatettuja kasveja ja siemeniä, jotka ovat kuuluneet kanojen ikiaikaiseen ravintoon.

Kananmunan maku on erityisen herkkä sille, mitä kana syö. Rehun komponenttien suhde takaa maun, rakenteen ja ravintoaineiden tasapainon. Kyseessä on erityisen ravinnerikas muna.

”Keltuainen on väriltään tummankeltainen. Erään keittiömestarin mukaan se on herkullisuudessaan sukulainen hanhenmaksalle”, Knuuttila kehaisee.

Frex-kananmunat säilyvät käyttökelpoisina jopa kuukausia

Toisin kuin munintakanojen normaalituotannossa, Frex-kukonpoikien päätymistä silppurin sijasta ihmisravinnoksi tutkitaan. Sama koskee munintakanoja, kun munat on munittu. Markkinat ja kysyntä päättävät jatkosta.

Siinä missä broilerin teurastusikä on 5–6 viikkoa, kukonpoika tarvitsee 20 viikkoa. Rehukustannusten vuoksi kukonpoika maksaa sen vuoksi aina enemmän kuin broileri, mutta jälleen kerran: sen maku on aivan toista.

Frex-tuotantotapa näyttää heijastuvan myös munien säilyvyyteen huoneenlämmössä.

”EU-alueen säädösten mukaan kananmunan säilyvyysaika on 28 päivää muninnasta laskettuna. Sen mukaan myyntiaika määräytyy. Mutta oman kokemuksemme mukaan Frex-munat säilyvät kuukausia, eivätkä munat tuota kaasuja kuoren sisään”, Knuuttila hämmästelee.

Sauli Kemppainen: ”Säästän jossakin muussa mieluummin kuin perusasioissa”

Frex-peruna ja kananmuna ovat tuotantotapojensa takia normituotteita kalliimpia. Siitä huolimatta keittiöpäällikkö Sauli Kemppainen on päättänyt käyttää niitä BAD-henkilöstöravintolaketjun reseptiikassa, sillä BADin lupauksena on tehdä Suomen laadukkain lounaskonsepti hintakategoriassaan.

Kemppainen sovittelee kalliimmat mutta paremmat raaka-aineet listalle kilkkaamalla jotakin muuta ulos. Kun lounasruokaa pitää myydä verottajan päättämällä Lounassetelillä 10,90 euron hintaan, liikkumatila pitää pohtia uusiksi.

Kemppainen säästää jossakin muussa mieluummin kuin perusasioissa. Kyse on valikoimasta.

”Uskon, että kun 100 ihmistä tulee syömään, 20 vain mättää. Mutta on myös niitä, jotka huomaavat eron laadussa ja maussa. Pitkässä juoksussa moni oppii tunnistamaan hyvän”, Kemppainen uskoo.

BAD-ravintoloita (Best Adventure of the Day) on ollut tähän asti kaksi: BAD Lintu 10 Helsingin Sörnäisissä sekä BAD Säteri 6 Espoon Leppävaarassa. Jos koronapandemia suo, pääkaupunkiseudulla on vuoden loppuun mennessä kaikkiaan viisi BAD-henkilöstöravintolaa, jotka kaikki käyttävät Frex-tuotettuja raaka-aineita.


Frex-kananmunat: https://www.frex.fi/post/frex-kananmuna-on-vihdoin-valmis
Frex-perunat: kiinteät, jauhoiset ja yleisperunat https://www.frex.fi/tuotteet

Kuvia medialle: https://www.frex.fi/medialle

Avainsanat

Yhteyshenkilöt

BAD-ravintolat
Sauli Kemppainen, sauli@bad-ravintolat.fi, p. 044 942 2507
BAD verkossa: https://bad-ravintolat.fi/

Frex-perunat ja -kananmunat
Pia Tapio-Knuuttila, pia.tapio@skabam.com, p. 0504483044
Tapio Knuuttila, tapio.knuuttila@skabam.com, p- 0453309808

Kuvat

Sauli Kemppainen sanoo, että Frex-munat ovat kuin toiselta planeetalta.
Sauli Kemppainen sanoo, että Frex-munat ovat kuin toiselta planeetalta.
Lataa
Tapio Knuuttila sai ajatuksen Frex-tuotantotavasta jo parikymmentä vuotta sitten.
Tapio Knuuttila sai ajatuksen Frex-tuotantotavasta jo parikymmentä vuotta sitten.
Lataa
Frex-kananmunat.
Frex-kananmunat.
Lataa
Frex-kananmunat.
Frex-kananmunat.
Lataa
Frex-kananmunat jha -perunat.
Frex-kananmunat jha -perunat.
Lataa
Frex-kananmunat ja perunat.
Frex-kananmunat ja perunat.
Lataa
Frex-kananmunat ja perunat.
Frex-kananmunat ja perunat.
Lataa

Linkit

Tietoja julkaisijasta

Tilaa tiedotteet sähköpostiisi

Haluatko tietää asioista ensimmäisten joukossa? Kun tilaat mediatiedotteemme, saat ne sähköpostiisi välittömästi julkaisuhetkellä. Tilauksen voit halutessasi perua milloin tahansa.

Lue lisää julkaisijalta Viisi Tähteä

Fiksuviinistä tuli viini-ilmiö Suomessa – palvelulla on jo yli 30 000 seuraajaa28.5.2021 10:51:29 EEST | Tiedote

Alkon valikoimassa olevia alennusviinejä listaava Fiksuviini-palvelu on osoittanut, että viinien hinta-laatusuhde kiinnostaa kuluttajia enemmän kuin niiden absoluuttinen laatu. Pelkkä alehinta ei kuitenkaan riitä, eikä ruokaresepti ole aina viinin ostopäätöksen syy. Laatuun kuuluu myös odotus vaihtelusta ja elämyksestä. Fiksuviini lanseeraa tiistaina 1. kesäkuuta 50 uutta viinilöytöä.

Eeropekka Rislakki: "Fine diningin on keksittävä itsensä uudestaan" – Analyysi Suomen 50 Parasta Ravintolaa -äänestyksen tuloksista21.5.2021 13:45:47 EEST | Uutinen

Viisi Tähteä Median päätoimittaja Eeropekka Rislakki tekee artikkelissaan analyysin Suomen 50 Parasta Ravintolaa 2021 -äänestyksen tuloksista ja äänestäjien kommenteista. Ravintolakulttuurissa tapahtuu koko ajan valtavasti, vaikka koronarajoitukset ja epävarmuus tulevasta kalvavat koko alaa. Rislakin mukaan fine diningin on keksittävä itsensä uudestaan, sillä nyt hyvän ravintolakokemuksen ytimessä on aistittava tunnelma – ei tähtikokki.

Palace jälleen ykkönen Suomen 50 Parasta Ravintolaa -äänestyksessä – Osaava, mutta rento palvelu on listan keskiössä20.5.2021 14:56:57 EEST | Tiedote

Helsinkiläinen Ravintola Palace on maan paras ravintola. Palace äänestettiin voittajaksi Suomen 50 Parasta Ravintolaa 2021 -äänestyksessä toisena vuonna peräkkäin. Seuraavina olivat helsinkiläiset BasBas, Savoy, Alexanderplats ja Bardot. Horeca-alan ammattilaiset äänestivät vuoden ravintolahenkilöksi eli ”Ammattilaisten ammattilaiseksi” ravintoloitsija Henri Alénin.

Uutishuoneessa voit lukea tiedotteitamme ja muuta julkaisemaamme materiaalia. Löydät sieltä niin yhteyshenkilöidemme tiedot kuin vapaasti julkaistavissa olevia kuvia ja videoita. Uutishuoneessa voit nähdä myös sosiaalisen median sisältöjä. Kaikki tiedotepalvelussa julkaistu materiaali on vapaasti median käytettävissä.

Tutustu uutishuoneeseemme