Ravintoloiden ja myymälöiden einesannoksissa parantamisen varaa

Korona-aikana monet ravintolat ja myymälät ovat ryhtyneet valmistamaan ja pakkaamaan ruoka-annoksia vähittäismyyntiin. Helsingin, Vantaan ja Hyvinkään elintarviketarkastajat selvittivät einesannosten hygieenistä laatua ja pakkausmerkintöjä vuonna 2021 toteutetussa tutkimuksessa.

Tutkimusnäytteiksi valittiin kypsiä valmisruokia, kuten wokkeja, risottoja, pastoja, ruokaisia salaatteja ja täytettyjä leipiä. Näytteistä 46 oli valmistettu ja pakattu ravintoloissa ja 21 myymälöissä. Kaikkiaan näytteitä oli 67.

Tutkittujen ominaisuuksien perusteella näytteistä 55 prosentissa ei ollut huomautettavaa, 11 prosenttia arvioitiin välttäväksi ja 34 prosenttia huonoksi. Huonot tulokset johtuivat korkeista aerobisten mikrobien kokonaismääristä ja enterobakteereiden suurista määristä, jotka osoittavat tuotteen olevan käyttöikänsä lopussa. Tautia aiheuttavia bakteereita, kuten listeriaa, ei todettu.

Välttäviä ja huonoja tuloksia saatiin etenkin kuumentamalla valmistetuista ruoista. Tulokset voivat kertoa vääristä jäähdytystavoista ja säilytyslämpötiloista sekä liian pitkistä säilytysajoista. Lainsäädännön edellyttämän alle + 6 °C:n myyntilämpötilan ylitti 28 prosenttia näytteistä.

Suurin osa ruoka-annoksia vähittäismyyntiin valmistaneista ravintoloista ja myymälöistä ei ollut tehnyt tuotteilleen säilyvyystutkimuksia eivätkä myyntiajat siten perustuneet tutkittuun tietoon. Tutkittujen annosten myyntiajat vaihtelivat kahdesta vuorokaudesta jopa kymmeneen vuorokauteen. Tyypillisin myyntiaika oli 3–4 vuorokautta.

Näytteeksi otetuista ruoka-annoksista tarkastettiin myös pakkausmerkinnät. Niissä oli puutteita 94 prosentissa tuotteista. Vain neljän tuotteen merkinnät olivat täysin kunnossa. Yleisiä puutteita pakkausmerkinnöissä olivat virheet ainesosaluettelossa, allergeenien korostamisessa ja toimijan nimen ilmoittamisessa.

”Valvontaprojektin perusteella vähittäismyynnin vaatimat pakkausmerkinnät ovat vielä vieras asia ravintoloille eikä valmistettujen tuotteiden säilyvyyttä varmisteta riittävin säilyvyyskokein”, Helsingin kaupungin elintarviketarkastaja Anni Karreinen toteaa.

Tutkimuksen perusteella ravintoloiden ja myymälöiden olisi syytä toteuttaa vähittäismyyntiin valmistettujen ruoka-annosten säilyvyystutkimuksia myyntiajan selvittämiseksi. Myös selkeä valtakunnallinen ohjeistus olisi hyödyksi einesannosten tuottajille.