Kylmäsäilytys vähentää tuoreen raakamaidon bakteeriston monimuotoisuutta

Juuri julkaistun suomalais-ranskalais-saksalaisen tutkimuksen mukaan tuoreessa parhaan laatuluokan raakamaidossa on lajitasolla keskimäärin yli 500 bakteerityyppiä, mikä on aiemmin luultua huomattavasti enemmän.

– Meijeriteollisuudessa nykyisin käytössä oleva kansainvälinen raakamaidon laatuluokittelu perustuu pelkästään bakteerisolujen kokonaislukumäärän mittaamiseen maitonäytteen tilavuusyksikköä kohden, eikä siinä oteta huomioon bakteerilajistoa, sanoo maitoteknologian professori Tapani Alatossava Helsingin yliopiston maatalous-metsätieteellisestä tiedekunnasta.

Bakteeriston monimuotoisuus saatiin selville eristämällä maitonäytteistä eri bakteerien perintöainesta.

– Havaitsimme lisäksi, että perinteinen raakamaidon kylmäsäilytys vähensi jo parissa päivässä bakteeriston monimuotoisuutta voimakkaasti. Raakamaidon säilyttäminen kylmässä estää kyllä useimpien bakteereiden kasvun, mutta tietyt maidon laatua heikentävät pilaajabakteerit, erityisesti pseudomonakset, ottavat pääroolin varsin nopeasti, Alatossava toteaa.

Kun kylmäsäilytykseen yhdistetään raakamaitoastian ilmatilaan syötettävä typpikaasuvirtaus, raakamaito pysyy paremmin tuoreen kaltaisena.

– Typpikaasun läpivirtaus poistaa raakamaitoon ilmasta liuenneen hapen, jolloin raakamaidon tärkeimpien pilaajabakteerien kasvu estyy. Samalla voidaan ylläpitää tuoreen raakamaidon bakteeriston monimuotoisuutta huomattavasti paremmin kuin pelkässä kylmäsäilytyksessä. Hyvällä syyllä voidaan puhua läpimurrosta raakamaitotutkimuksessa, yhdessä tutkijatohtori Patricia Munsch-Alatossavan kanssa viimeisimmät kymmenen vuotta raakamaitotutkimusta tehnyt Tapani Alatossava sanoo.

Typpikaasuteknologiaa kehittänyt ja sen Suomessa patentoinut Alatossava pitää tutkimusta yhtenä osoituksena siitä, että merkittäviä tuloksia voidaan saada aikaan ilman jättimäisiä tutkimuskonsortioitakin.

– Myös pieni voi olla kaunista, ja joskus suurikin on ollut pieni. Avainasemassa ovat yhteistyökumppanien välinen yhteistyö erityisosaamisessa, keskinäinen luottamus ja reilu peli. Esimerkiksi saksalainen yhteistyökumppanimme suoritti maidoista eristämiemme ja puhdistamiemme nukleiinihapponäytteiden sekvensoinnit omalla kustannuksellaan, sillä heille riittivät tieteellisesti haastavat ja kiinnostavat näytteet sekä mahdollisuus yhteisjulkaisuun. Tällainen aito yhteistyö mahdollistaa pienenkin yksikön hengissä säilymisen ja kehittymisen tutkimuskentällään. Kunpa tällainen toiminta vahvistuisi Suomen sisälläkin, professori Alatossava toivoo.