Uutta tietoa oluiden terveysvaikutteisista yhdisteistä

Hordatiineilla on jo aiemmin todettu olevan fysiologisia vaikutuksia. Ne muun muassa lisäävät suoliston liikkuvuutta eli voivat estää ummetusta. Hordatiinit voivat myös vaikuttaa oluen astringoivaan jälkimakuun, joka aiheuttaa suuta kutistavan tai kuivaavan tunteen.

Luken vanhempi tutkija Juha-Matti Pihlava raportoi pari vuotta sitten ohralle tyypillisten fenolisten yhdisteiden, hordatiinien, kemiallisesta monimuotoisuudesta Journal of Cereal Science -lehdessä. Ohran lisäksi näitä yhdisteitä löydettiin myös oluesta. Nyt työtä on jatkettu, ja hordatiinipitoisuudet raportoidaan yli 200 oluesta Journal of the Institute of Brewing -lehdessä.

− Halusimme selvittää, onko näiden yhdisteiden pitoisuuksissa eroja eri oluttyyppien välillä. Oluet ryhmiteltiin lagereihin, ale-oluisiin, vehnäoluisiin, stoutteihin tai porttereihin sekä alkoholittomiin tai vähäalkoholisiin oluisiin, Pihlava kertoo.

Tutkimus painottui kotimaisiin lagereihin, mutta mukana oli myös suuri määrä ulkomaisia oluita. Kaikissa muissa kuin vehnäoluissa ja alkoholittomissa tai vähäalkoholisissa oluissa hordatiinipitoisuus oli verrannollinen alkoholipitoisuuteen. Eli keskimäärin, mitä enemmän alkoholia, sitä enemmän hordatiineja.

− Hordatiinien pitoisuudet vaihtelivat suuresti, nollasta 19 milligrammaan litrassa. Tärkein havainto oli kuitenkin se, että alkoholittomissa ja vähäalkoholisissa oluissa saattoi olla hordatiineja jopa kahdeksan milligrammaa litrassa, Pihlava jatkaa.

Luken tutkimus on ensimmäinen, jossa raportoidaan hordatiinien määriä oluissa ja verrataan eri oluttyyppejä keskenään. Vehnäoluita lukuun ottamatta tilastollisesti merkittäviä eroja eri oluttyyppien välillä ei havaittu. Tuloksia voitaisiin hyödyntää kehitettäessä esimerkiksi aivan uudenlaisia ohramallastuotteita tai alkoholittomia oluita.

Hienoisena pettymyksenä Pihlava pitää sitä, ettei oluen kotimaisuus välttämättä takaa suurta hordatiinipitoisuutta.

Vehnä- ja ruisoluista löydettiin lupaavia yhdisteitä

Toisessa tuoreessa Luken tuottamassa Food Chemistry -lehden olutartikkelissa kerrotaan vehnä- ja ruisoluiden bentsoksatsinoidien tunnistamisesta ja näiden yhdisteiden pitoisuuksista. Bentsoksatsinoidit ovat rukiille ja vehnälle tyypillisiä luonnollisia puolustuskemikaaleja, joilla saattaa olla myös positiivisia terveysvaikutuksia ihmisessä. Aikaisemmin näitä yhdisteitä on löydetty rukiin ja vehnän jyvistä, näistä valmistetuista leivistä sekä rukiin ja vehnän oraista.

Aikaisempien tutkimusten perusteella tiedetään, että vehnän jyvässä bentsoksatsinoidien määrät ovat tuskin mitattavissa, kun taas rukiin jyvässä niiden määrät ovat noin 60–160 milligrammaa kilogrammassa. Vehnän ja rukiin mallastaminen kuitenkin lisää bentsoksatsinoidien määriä huomattavasti.

− Silti oli aikamoinen yllätys, että näitä yhdisteitä löytyi näinkin suurina pitoisuuksina vehnäoluista. Toisaalta oli myös useita vehnäoluita, joista bentsoksatsinoideja ei havaittu. Tämän vuoksi vehnäoluiden keskimääräinen bentsoksatsinoidipitoisuus oli noin kolme kertaa pienempi kuin ruisoluiden. Vehnäoluissa bentsoksatsinoidit olivat kuitenkin monimuotoisempia kuin ruisoluissa, Pihlava toteaa.

Bentsoksatsinoideja löytyi myös alkoholittomista vehnäoluista ja vähäalkoholisesta ruisoluesta. Tutkimuksessa löydettiin myös aivan uusia bentsoksatsinoidien muotoja.

Selvitettäväksi jää, missä vaiheessa oluen panoa bentsoksatsinoidit hajoavat ja kuinka nopeaa tämä hajoaminen on. Entä, saataisiinko prosessia optimoimalla bentsoksatsinoidit olutpulloon tai -tölkkiin suurempina pitoisuuksina?

Bentsoksatsinoideja saa helpoiten syömällä ruisnäkkileipää, täysjyväruisleipää ja ruishiutalepuuroa. Näistä tuotteista saa bentsoksatsinoidien lisäksi hyvin kuitua.

Tieteelliset artikkelit

• Total hordatine content in different types of beers on luettavissa Journal of the Institute of Brewing -lehdessä. 
• Determination of benzoxazinoids in wheat and rye beers by HPLC-DAD and UPLC-QTOF MS on luettavissa Food Chemistry -lehdessä.

Aikaisemmin julkaistu:

• Identification of hordatines and other phenolamides in barley (Hordeum vulgare) and beer by UPLC-QTOF-MS on luettavissa Journal of Cereal Science -lehdessä.