Tämä aliarvostettu kotimainen herkku nousee uutuuskirjassa jalustalle

Janne Rautio on intohimoinen kalamies, kokki ja suomalaisen luonnonkalan väsymätön puolestapuhuja. Uutuuskirjassaan "Suomalaista villikalaa" (Nemo, ilm. 17.05.) hän esittelee kymmeniä kehittelemiään reseptejä, jossa aliarvostuksessa kärvistelevät kotimaiset kalalajit pääsevät kukoistamaan.

Tiesitkö, että leijonanosa Suomessa syödystä kalasta on tuontitavaraa? Ja että vaikka kalan kulutus kasvaa, niin kotimaisen kalan kulutus on laskussa? Janne Rautio uskoo, että syynä on tiedonpuute.

"Kotimaista särkeä heitetään satoja tuhansia kiloja vuodessa suoraan roskikseen. Pieni osa hyödynnetään eläinten rehuna, vaikka graavattu särki muistuttaa maultaan kallista siikaa", hän päivittelee.

Keittokirjallaan Rautio herättelee arvostamaan niitä herkullisia kalalajeja, joita löytyy omista vesistöistämme. Reseptit ovat jalostuneet vuosien kokeilujen tuloksena, kun Rautio on pyrkinyt hyödyntämään koko kalasaaliinsa ja tehnyt siitä herkullista ruokaa.

Kahden vuoden kehittämistyön jälkeen syntyi esimerkiksi Raution graavisärkiresepti, jossa tarkkaan laskettu suolan, sokerin ja alkoholin suhde sulattaa häiritsevät ruodot täysin huomaamattomiksi.

Villikalat ovat ekologinen vaihtoehto

Toistaiseksi esimerkiksi lohenkasvatus kuluttaa enemmän villiä kalaa kuin kasvatuksella pystytään tuottamaan. Monet rehuksi päätyvistä kaloista voitaisiin yhtä hyvin käyttää suoraan ihmisravinnoksi. Vaikka villikalat usein mielletään roskakalaksi, niiden ravintoarvo on hyvä. Niitä kannattaa suosia ruokana erityisesti ekologisista syistä: ne ovat lähiruokaa, niihin ei kohdistu suurta pyyntipainetta ja rehevöityneissä vesissä ylisuuret särkikalakannat voivat jopa edistää rehevöitymiskehitystä.

Janne Raution haastattelupyynnöt: adele.couavoux@otava.fi p. 045 142 5272 Arvostelukappaleet: arvostelukappale@otava.fi