Härkäpapua hapattamalla syntyy monipuolisia elintarvikkeita

Härkäpapu on hyvä ja kestävää kehitystä edistävä kasviproteiinin lähde. Kiinnostus käyttää sitä kokonaan uusissa kasvispohjaisissa tuotteissa, kuten juomissa ja jogurttityyppisissä valmisteissa, on kasvanut. Härkäpapujauhon tai -proteiinin lisääminen suurina määrinä ruokatuotteisiin ei kuitenkaan ole ongelmatonta, sillä suuri härkäpapupitosuus voi muuttaa elintarvikkeen rakennetta merkittävästi tai aiheuttaa herkkävatsaisille suolistohäiriöitä.

Helsingin yliopiston maatalous-metsätieteellisessä tiedekunnassa väittelevä Yan Xu hapatti väitöstutkimuksessaan härkäpapujauhoa ja härkäpapuproteiinia erilaisten maitohappobakteerien avulla.

Hän löysi testattujen mikrobien joukosta kaksi lupaavaa maitohappobakteerikantaa, joka tuottivat härkäpapujauhossa tehokkaasti dekstraania. Dekstraani sakeuttaa ja vähentää veden erottumista, eikä sitä sisältäviin elintarvikkeisiin tarvitse erikseen lisätä guarkumia tai muita sakeuttamisaineita rakenteen parantamiseksi.

– Erilaiset bakteerikannat voivat tarjota mahdollisuuksia muokata härkäpapumassaa eri tavoin. Näin voidaan päästä kehittämään uusia kasvipohjaisia elintarvikkeita, Yan Xu toteaa.

Väitöstutkimuksessa havaittiin lisäksi, että herkkävatsaisille vatsa- tai ilmavaivoja aiheuttavat härkäpapujauhon oligosakkaridit hajosivat hapatuksen aikana.

____________________

M.Sc. Yan Xu väittelee 26.10.2018 kello 12 Helsingin yliopiston maatalous-metsätieteellisessä tiedekunnassa aiheesta "Exopolysaccharides produced by lactic acid bacteria in fava bean matrix". Väitöstilaisuus järjestetään osoitteessa Walter-sali, Agnes Sjöbergin katu 2.