Tuleeko ravintoloista osa ruoan haamutuotantoa?

Ruoan haamutuotannolla tarkoitetaan ravintolaruoan tilauksen, valmistuksen, kuljetuksen ja asiakaspalvelun osittaista tai täydellistä eriytymää. Tällöin koko ruokapalveluelämys tai sen osa tuotetaan asiakkaalle näkymättömissä ja sitä voi olla tuottamassa useita eri yrityksiä.

Haamutuotannossa keskeisiä toimijoita on neljä: ravintolaruokatilauksia välittävä digitaalinen alusta, tilauksen valmistaja, tilauksen toimittaja ja loppuasiakas.

Haaga-Helia ammattikorkeakoulussa on tutkittu, millä tavalla ravintolaruoan kuljetuspalveluita tarjoavat digitaaliset alustat vaikuttavat ravintoloiden liiketoimintaan.

Ravintolat joutuvat miettimään kaiken uudestaan

Yksi ravintolayrityksen tärkeimmistä kysymyksistä on, missä määrin yritys haluaa kantaa vastuun asiakaskohtaamisista läpi palvelupolun. Ravintolayrittäjän on pohdittava esimerkiksi seuraavia asioita:

• Miten tilaukset vastaanotetaan? Oman nettisivun tai sovelluksen kautta, kuten Kotipizza tai Hesburger tekevät, vaiko keskitetyn alustan, esimerkiksi Woltin, kautta?
• Missä ruoka valmistetaan? Oman tai jonkin toisen operoiman kivijalkaravintolan keittiössä, omassa tai jonkin toisen operoimassa haamukeittiössä?
• Onko yrityksellä kivijalkaravintolaa ollenkaan vai onko toiminta kokonaan verkossa?
• Kun tilaus on vastaanotettu ja valmistettu, miten se noudetaan ja toimitetaan? Millaisia muutoksia kivijalkaravintolaan tarvitaan? Tarvitaanko ruokaläheteille esimerkiksi oma odotustila tai noutopiste? Onko käytössä vain noutopalvelu, oma kuljetuspalvelu vai kenties jonkin kolmannen tahon toteuttama kuljetuspalvelu?

Vaihtoehtojen ja toteutustapojen viidakossa on pohdittava, millainen haamutuotannon muoto sopisi parhaiten osaksi juuri tämän yrityksen liiketoimintaa ja kasvustrategiaa.

Yksittäistä yritystä laajemmin tarkasteltuna haamutuotanto muuttaa koko ravintoloiden ympärille rakentuvaa ekosysteemiä. Keitä ravintoloihin linkittyvä ekosysteemi työllistää ja miten niiden tarjoamia palveluita kulutetaan?

Haamutuotanto on kiinteä osa alustataloutta, ja keskustelu alustatalouden tulevaisuudesta ja roolista osana työelämää ja työuria on vasta alussa. Alustatalouden käytännön vaikutukset heijastuvat kuitenkin jo pitkälle.

Blogin kirjoittaja Aarni Tuomi toimii Haaga-Helia ammattikorkeakoulussa lehtorina. Tutkimus- ja opetustyössään hän kartoittaa teknologian vaikutuksia palveluliiketoimintaan.