Sushi pääosin hyvälaatuista pääkaupunkiseudun ravintoloissa ja myymälöissä

Sushinäytteitä otettiin 59 ravintolasta ja 30 myymälästä, joissa itse valmistettuja susheja myytiin asiakkaille pakkaamattomina itsepalvelu- tai palvelumyynnistä. Näytteitä otettiin yhteensä 177, joista 118 ravintoloista ja 59 myymälöistä. Lisäksi otettiin 13 uusintanäytettä huonojen tulosten takia.

Näytteistä tutkittiin aerobisten mikrobien kokonaispesäkeluku, Staphylococcus aureus ja Bacillus cereus. Kalaa ja äyriäisiä sisältävistä susheista tutkittiin myös Listeria monocytogenes. Lisäksi kaikista näytteistä tehtiin alustava aistinvarainen arvio ja selvitettiin happamuus (pH). Näytteenoton yhteydessä selvitettiin lisäksi muun muassa valmistusajankohtaan ja lämpötilahallintaan liittyviä asioita.

Sushinäytteistä 80,2 prosenttia oli mikrobiologiselta laadultaan hyviä, 12,4 prosenttia välttäviä ja 7,4 prosenttia huonoja. Välttäviksi arvoitujen näytteiden katsotaan olevan vielä elintarvikkeeksi kelpaavia. Sushien alustavassa aistinvaraisessa arvioinnissa ei havaittu huomautettavaa.

Vuoden 2023 selvityksessä tulokset olivat hieman vuonna 2012 tehtyä selvitystä huonommat. Huonontuneiden näytetulosten pääasiallisena syynä oli suuri aerobisten mikrobien kokonaispesäkeluku.

Ruokamyrkytyksiä aiheuttava Bacillus cereus oli syynä vain yhteen huonoon näytetulokseen ja Staphylococcus aureus ei yhteenkään. Bacillus cereus -bakteerin määrä kuvaa muun muassa kasvisten pesun huolellisuutta ja jäähdytyksen onnistumista ja Staphylococcus aureuksen määrä käsihygienian laatua. Listeria monocytogenesta havaittiin kolmessa näytteessä, mutta havaitut määrät olivat alle 100 pmy (bakteerien lukumäärää kuvaavia, pesäkkeitä muodostavia yksiköitä) grammassa. Näin pienillä määrillä listerian aiheuttama sairastumisriski on pieni.

”Riskiryhmään kuuluvien, kuten raskaana olevien ja iäkkäiden, on kuitenkin hyvä tiedostaa listerian esiintymismahdollisuus susheissa”, toteaa elintarviketarkastaja Terhi Juppi Helsingin kaupungin ympäristöpalveluista.

Susheissa käytetään paljon kuumentamattomia raaka-aineita, mikä saattaa olla osittain syynä huonoihin näytetuloksiin. Raaka-aineiden hygieeninen käsittely ja säilytys sekä tuoreiden raaka-aineiden käyttö ovat tärkeitä sushien laadun varmistamisessa. Matalan lämpötilan ja pH-arvon tiedetään ehkäisevän mikrobien lisääntymistä elintarvikkeissa. Selvityksessä todettiinkin, että sushien laatu oli hieman parempi sushien lämpötilan ollessa enintään 12 celsiusastetta. Myös sushien happamimmilla, matalammilla pH-arvoilla saatiin hieman parempia tuloksia.