Sushi har i regel god kvalitet i huvudstadsregionens restauranger och butiker

Sushiprov togs i 59 restauranger och i 30 butiker där självtillredd sushi såldes oförpackad till kunder som självservice eller över betjäningsdisken. Det togs sammanlagt 177 prov av vilka 118 i restauranger och 59 i butiker. Dessutom togs 13 nya prov på grund av dåliga resultat.

I proven undersöktes det totala koloniantalet aerobiska mikrober Staphylococcus aureus och Bacillus cereus. I sushi med fisk och skaldjur undersöktes även Listeria monocytogenes. Dessutom gjordes av alla prov en preliminär sensorisk bedömning och utreddes surhetsgrad (pH). I samband med provtagningen utreddes dessutom bland annat omständigheter som gäller tillredningstidpunkt och temperaturhantering.

Av sushiproven var 80,2 procent av god mikrobiologisk kvalitet, 12,4 procent var försvarliga och 7,4 procent var dåliga. De prov som bedömts vara försvarliga anses dock vara passabla som livsmedel. I den preliminära sensoriska bedömningen observerades inget att anmärka på.

Resultaten i utredningen 2023 var lite sämre än i utredningen 2012. Den främsta orsaken till de försämrade provresultaten var det stora totala koloniantalet aerobiska mikrober.

Bacillus cereus som orsakar matförgiftningar var orsaken till endast ett dåligt provresultat och Staphylococcus aureus förekom inte alls i proven. Antalet Bacillus cereus beskriver bland annat hur noggrant grönsakerna har tvättats och hur nedkylningen har lyckats och antalet Staphylococcus aureus kvaliteten på handhygien. Listeria monocytogenesta upptäcktes i tre prov, men de upptäckta antalen var under 100 cfu (colony forming unit, kolonibildande enheter som beskriver antalet bakterier) per gram. Så små mängder innebär att risken att insjukna i listeria är liten.

”Personer som hör till riskgrupper, såsom gravida och äldre, bör dock vara medvetna om att listeria kan förekomma i sushi”, konstaterar livsmedelsinspektör Terhi Juppi från Helsingfors stads miljötjänster.

I sushin används många oupphettade råvaror vilket delvis kunde vara orsaken till de dåliga provresultaten. Hygienisk behandling och förvaring av råvarorna samt användning av färska råvaror är viktiga för att säkerställa kvaliteten på sushin. Det är känt att låg temperatur och lågt pH-värde förebygger tillväxten av mikrober i livsmedel. I utredningen konstaterades att kvaliteten på sushin var lite bättre när temperaturen på sushin var högst 12 celsiusgrader. Även surare, lägre pH-värden på sushin gav lite bättre resultat.