Kvaliteten på såserna som restauranger tillagar är i huvudsak god

Såser är en viktig del av matportionerna, men deras mikrobiologiska kvalitet har i vissa tidigare projekt endast studerats som en del av helheten. I Helsingfors har man till exempel undersökt kvaliteten på kyld mat som tillagas på restauranger mellan 2021 och 2022. Det visade sig att en del av de prover som hade dålig mikrobiologisk kvalitet var såser.

Såsprover togs i 108 restauranger. Totalt togs 174 prover, varav 145 var tillagade genom upphettning. Tillagningen av 29 såser omfattade inte upphettning. Dessutom togs 13 nya prover på grund av dåliga resultat.

Man gjorde en preliminär sensorisk bedömning (lukt, utseende) av alla såser samt tester för pH, Bacillus cereus, jäst och mögel. Därtill undersöktes antalet kolonier av aeroba mikrober, enterobakterier, Escherichia coli och salmonella beroende på såsen. Vid provtagningen utreddes bland annat temperaturerna på såserna och deras tillagningsdatum.

Såser som tillagas genom uppvärmning fick bättre resultat i studien

Av såsproverna var 80 procent av god mikrobiologisk kvalitet, tolv procent nöjaktiga och åtta procent dåliga. Prover som bedöms som nöjaktiga anses ännu duga som livsmedel. Av såserna som tillagades genom upphettning bedömdes 86 procent vara av god kvalitet och av de som inte upphettades bedömdes 52 procent vara av god kvalitet.

De dåliga provresultaten av såser som tillagades genom upphettning berodde främst på det höga totala antalet aeroba mikrober, och de dåliga resultaten av såser som inte upphettades berodde främst på den höga jästhalten. Varken salmonella eller Escherichia coli, ett tecken på fekal kontaminering, påträffades i proverna.

Upphettning av såser dödar mikrober, vilket kan vara orsaken till det bättre undersökningsresultatet för såser som tillagades genom upphettning.

– Det är viktigt att grönsakerna och örterna som används i oupphettade såser är rena och färska för att säkerställa kvaliteteten och säkerheten av produkterna, konstaterar livsmedelsinspektör Terhi Juppi från Helsingfors stads miljötjänster.

Vid provtagningen var temperaturen på såser som bedömdes vara av dålig och nöjaktig mikrobiologisk kvalitet något oftare över sex grader Celsius än på såser som bedömdes ha god kvalitet, vilket kan vara en bidragande orsak till de försämrade resultaten. De såser som bedömdes som dåliga hade inte förvarats längre än andra såser vid provtagningstillfället. Ganska långa totala användningstider har dock fastställts för såserna. Surhetsgraden (pH) i såserna konstaterades inte påverka produkternas mikrobiologiska kvalitet.

Vid övervakningen ska man fortsättningsvis fästa särskild uppmärksamhet vid temperaturkontroll och förvaringstider, liksom att de grönsaker och örter som används är färska och rena.