Helsingin kaupunki, kaupunkiympäristön toimiala

Ravintoloiden valmistamien kastikkeiden laatu pääosin hyvä

Jaa

Helsingin kaupungin ympäristöpalvelut, Hyvinkään kaupungin ympäristöterveydenhuolto, Keski-Uudenmaan ympäristökeskus ja Porvoon ympäristöterveydenhuolto selvittivät ravintoloiden valmistamien suolaisissa ruoka-annoksissa käytettävien kastikkeiden mikrobiologista laatua vuosina 2024–2025.

Ravintolassa valmistettua kastiketta kattilassa.
Kuumentamalla valmistetut kastikkeet saivat parempia tutkimustuloksia. Terhi Juppi

Kastikkeet ovat oleellinen osa ruoka-annoksia, mutta niiden mikrobiologista laatua on selvitetty joissakin aiemmissa projekteissa vain osana kokonaisuutta. Muun muassa Helsingissä on selvitetty vuosina 2021−2022 ravintoloissa valmistettujen jäähdytettyjen ruokien laatua. Tällöin havaittiin, että mikrobiologiselta laadultaan huonoista näytteistä osa oli kastikkeita.

Kastikenäytteitä otettiin 108 ravintolasta. Näytteitä otettiin yhteensä 174, joista 145 oli valmistettu kuumentamalla, 29 kastikkeen valmistus ei sisältänyt kuumentamista. Lisäksi otettiin 13 uusintanäytettä huonojen tulosten takia.

Kaikista kastikkeista tutkittiin alustava aistinvarainen arvio (haju, ulkonäkö), pH, Bacillus cereus, hiivat ja homeet. Lisäksi tutkittiin aerobisten mikrobien pesäkeluku, enterobakteerit, Escherichia coli ja salmonella kastikkeesta riippuen. Näytteenoton yhteydessä selvitettiin muun muassa kastikkeiden lämpötiloja ja niiden valmistuspäivä.

Kuumentamalla valmistetut kastikkeet saivat parempia tutkimustuloksia

Kastikenäytteistä 80 prosenttia oli mikrobiologiselta laadultaan hyviä, 12 prosenttia välttäviä ja 8 prosenttia huonoja. Välttäviksi arvioitujen näytteiden katsotaan olevan vielä elintarvikkeeksi kelpaavia. Kuumentamalla valmistetuista kastikkeista 86 prosenttia ja kuumentamattomista 52 prosenttia arvioitiin laadultaan hyväksi.

Kuumentamalla valmistettujen kastikkeiden huonoihin näytetuloksiin oli pääasiallisesti syynä korkea aerobisten mikrobien kokonaispesäkeluku ja kuumentamattomien kastikkeiden korkea hiivapitoisuus. Näytteissä ei todettu salmonellaa eikä Escherichia colia, jotka ovat merkki ulosteperäisestä saastumisesta.

Kastikkeiden kuumennus tuhoaa mikrobeja, mikä voi olla syynä kuumentamalla valmistettujen kastikkeiden parempiin tutkimustuloksiin.

– Kuumentamattomissa kastikkeissa käytettävien kasvisten ja yrttien puhtaus ja tuoreus ovat tärkeitä tuotteiden laadun ja turvallisuuden varmistamisessa, toteaa elintarviketarkastaja Terhi Juppi Helsingin kaupungin ympäristöpalveluista.

Mikrobiologiselta laadultaan huonoksi ja välttäväksi arvioitujen kastikkeiden lämpötila oli näytteenottohetkellä hieman useammin yli 6 celsiusastetta kuin hyväksi arvioitujen, mikä voi olla osasyynä heikentyneisiin tuloksiin. Huonoksi arvioiduilla kastikkeilla ei ollut muita kastikkeita pitempi säilytysaika näytteenottohetkellä. Kastikkeille oli kuitenkin määritelty melko pitkiäkin kokonaiskäyttöaikoja. Kastikkeiden happamuuden (pH) ei todettu vaikuttavan tuotteiden mikrobiologiseen laatuun.

Valvonnassa täytyy kiinnittää edelleen erityistä huomioita lämpötilahallintaan ja säilytysaikoihin, kuten myös käytettävien kasvisten ja yrttien tuoreuteen ja puhtauteen.

Avainsanat

Yhteyshenkilöt

Terhi Juppi
elintarviketarkastaja
Helsingin kaupunki, ympäristöpalvelut
Elintarviketurvallisuusyksikkö
Puh. 040 6374076
terhi.juppi@hel.fi

Nina Johansson
elintarviketarkastaja
Keski-Uudenmaan ympäristökeskus
Puh. 040 3144 709
nina.johansson@tuusula.fi

Katri Paajanen
terveystarkastaja
Porvoon ympäristöterveydenhuolto
Puh. 0400 424 723
katri.paajanen@porvoo.fi

Satu Lievonen
elintarviketarkastaja
Hyvinkään kaupungin ympäristöterveydenhuolto
Puh. 040 0416 334
satu.lievonen@hyvinkaa.fi

Kuvat

Ravintolassa valmistettua kastiketta kattilassa.
Kuumentamalla valmistetut kastikkeet saivat parempia tutkimustuloksia.
Terhi Juppi
Lataa

Linkit

Helsingin kaupunki, kaupunkiympäristön toimiala
PL 58200, 00099 Helsingin kaupunki
09 310 2611

http://www.hel.fi/kaupunkiymparisto

Kaupunkiympäristön toimiala huolehtii Helsingin kaupunkiympäristön suunnittelusta, rakentamisesta ja ylläpidosta, rakennusvalvonnasta sekä ympäristöön liittyvistä palveluista.

Muut kielet

Tilaa tiedotteet sähköpostiisi

Haluatko tietää asioista ensimmäisten joukossa? Kun tilaat tiedotteemme, saat ne sähköpostiisi välittömästi julkaisuhetkellä. Tilauksen voit halutessasi perua milloin tahansa.

Lue lisää julkaisijalta Helsingin kaupunki, kaupunkiympäristön toimiala

Uutishuoneessa voit lukea tiedotteitamme ja muuta julkaisemaamme materiaalia. Löydät sieltä niin yhteyshenkilöidemme tiedot kuin vapaasti julkaistavissa olevia kuvia ja videoita. Uutishuoneessa voit nähdä myös sosiaalisen median sisältöjä. Kaikki tiedotepalvelussa julkaistu materiaali on vapaasti median käytettävissä.

Tutustu uutishuoneeseemme
World GlobeA line styled icon from Orion Icon Library.HiddenA line styled icon from Orion Icon Library.Eye