Ravintoloiden valmistamien kastikkeiden laatu pääosin hyvä
Helsingin kaupungin ympäristöpalvelut, Hyvinkään kaupungin ympäristöterveydenhuolto, Keski-Uudenmaan ympäristökeskus ja Porvoon ympäristöterveydenhuolto selvittivät ravintoloiden valmistamien suolaisissa ruoka-annoksissa käytettävien kastikkeiden mikrobiologista laatua vuosina 2024–2025.

Kastikkeet ovat oleellinen osa ruoka-annoksia, mutta niiden mikrobiologista laatua on selvitetty joissakin aiemmissa projekteissa vain osana kokonaisuutta. Muun muassa Helsingissä on selvitetty vuosina 2021−2022 ravintoloissa valmistettujen jäähdytettyjen ruokien laatua. Tällöin havaittiin, että mikrobiologiselta laadultaan huonoista näytteistä osa oli kastikkeita.
Kastikenäytteitä otettiin 108 ravintolasta. Näytteitä otettiin yhteensä 174, joista 145 oli valmistettu kuumentamalla, 29 kastikkeen valmistus ei sisältänyt kuumentamista. Lisäksi otettiin 13 uusintanäytettä huonojen tulosten takia.
Kaikista kastikkeista tutkittiin alustava aistinvarainen arvio (haju, ulkonäkö), pH, Bacillus cereus, hiivat ja homeet. Lisäksi tutkittiin aerobisten mikrobien pesäkeluku, enterobakteerit, Escherichia coli ja salmonella kastikkeesta riippuen. Näytteenoton yhteydessä selvitettiin muun muassa kastikkeiden lämpötiloja ja niiden valmistuspäivä.
Kuumentamalla valmistetut kastikkeet saivat parempia tutkimustuloksia
Kastikenäytteistä 80 prosenttia oli mikrobiologiselta laadultaan hyviä, 12 prosenttia välttäviä ja 8 prosenttia huonoja. Välttäviksi arvioitujen näytteiden katsotaan olevan vielä elintarvikkeeksi kelpaavia. Kuumentamalla valmistetuista kastikkeista 86 prosenttia ja kuumentamattomista 52 prosenttia arvioitiin laadultaan hyväksi.
Kuumentamalla valmistettujen kastikkeiden huonoihin näytetuloksiin oli pääasiallisesti syynä korkea aerobisten mikrobien kokonaispesäkeluku ja kuumentamattomien kastikkeiden korkea hiivapitoisuus. Näytteissä ei todettu salmonellaa eikä Escherichia colia, jotka ovat merkki ulosteperäisestä saastumisesta.
Kastikkeiden kuumennus tuhoaa mikrobeja, mikä voi olla syynä kuumentamalla valmistettujen kastikkeiden parempiin tutkimustuloksiin.
– Kuumentamattomissa kastikkeissa käytettävien kasvisten ja yrttien puhtaus ja tuoreus ovat tärkeitä tuotteiden laadun ja turvallisuuden varmistamisessa, toteaa elintarviketarkastaja Terhi Juppi Helsingin kaupungin ympäristöpalveluista.
Mikrobiologiselta laadultaan huonoksi ja välttäväksi arvioitujen kastikkeiden lämpötila oli näytteenottohetkellä hieman useammin yli 6 celsiusastetta kuin hyväksi arvioitujen, mikä voi olla osasyynä heikentyneisiin tuloksiin. Huonoksi arvioiduilla kastikkeilla ei ollut muita kastikkeita pitempi säilytysaika näytteenottohetkellä. Kastikkeille oli kuitenkin määritelty melko pitkiäkin kokonaiskäyttöaikoja. Kastikkeiden happamuuden (pH) ei todettu vaikuttavan tuotteiden mikrobiologiseen laatuun.
Valvonnassa täytyy kiinnittää edelleen erityistä huomioita lämpötilahallintaan ja säilytysaikoihin, kuten myös käytettävien kasvisten ja yrttien tuoreuteen ja puhtauteen.
Avainsanat
Yhteyshenkilöt
Terhi Juppi
elintarviketarkastaja
Helsingin kaupunki, ympäristöpalvelut
Elintarviketurvallisuusyksikkö
Puh. 040 6374076
terhi.juppi@hel.fi
Nina Johansson
elintarviketarkastaja
Keski-Uudenmaan ympäristökeskus
Puh. 040 3144 709
nina.johansson@tuusula.fi
Katri Paajanen
terveystarkastaja
Porvoon ympäristöterveydenhuolto
Puh. 0400 424 723
katri.paajanen@porvoo.fi
Satu Lievonen
elintarviketarkastaja
Hyvinkään kaupungin ympäristöterveydenhuolto
Puh. 040 0416 334
satu.lievonen@hyvinkaa.fi
Kuvat

Linkit
Helsingin kaupunki, kaupunkiympäristön toimiala
PL 58200, 00099 Helsingin kaupunki
09 310 2611
http://www.hel.fi/kaupunkiymparisto
Kaupunkiympäristön toimiala huolehtii Helsingin kaupunkiympäristön suunnittelusta, rakentamisesta ja ylläpidosta, rakennusvalvonnasta sekä ympäristöön liittyvistä palveluista.
Muut kielet
Tilaa tiedotteet sähköpostiisi
Haluatko tietää asioista ensimmäisten joukossa? Kun tilaat tiedotteemme, saat ne sähköpostiisi välittömästi julkaisuhetkellä. Tilauksen voit halutessasi perua milloin tahansa.
Lue lisää julkaisijalta Helsingin kaupunki, kaupunkiympäristön toimiala
Byggandet av Rikrokens nya barnhem inleds14.7.2025 10:16:41 EEST | Pressmeddelande
Byggnadsarbetet för Rikrokens nya barnhem inleddes i juni och de nya lokalerna beräknas stå klara i december 2026.
Riihenkulman uuden lastenkodin rakentaminen alkaa14.7.2025 10:16:41 EEST | Tiedote
Riihenkulman uuden lastenkodin rakentamiseen liittyvät työt on aloitettu kesäkuussa, ja uusien tilojen arvioidaan valmistuvan vuoden 2026 joulukuussa.
Construction of new children's home in Riihenkulma begins14.7.2025 10:16:41 EEST | Press release
Construction work on the new children's home in Riihenkulma started in June, and the new premises are expected to be completed in December 2026.
Suomenlinnan vilkkaimman sillan korjaus siirtyy vuodelle 202610.7.2025 10:13:53 EEST | Tiedote
Susisaaren silta Suomenlinnassa oli alun perin tarkoituksena peruskorjata kesän ja syksyn 2025 aikana.
Helsinki pyrkii eroon vaarallisista suojateistä – ensimmäiset suojatiettömät kadunylityspaikat käyttöön8.7.2025 11:26:59 EEST | Tiedote
Yhtenä keinona on muuttaa vaarallinen suojatie kadunylityspaikaksi, jossa jalankulkija väistää autoja ja muuta liikennettä. Muita keinoja ovat muun muassa hidasteet, kavennukset ja liikennevalot.
Uutishuoneessa voit lukea tiedotteitamme ja muuta julkaisemaamme materiaalia. Löydät sieltä niin yhteyshenkilöidemme tiedot kuin vapaasti julkaistavissa olevia kuvia ja videoita. Uutishuoneessa voit nähdä myös sosiaalisen median sisältöjä. Kaikki tiedotepalvelussa julkaistu materiaali on vapaasti median käytettävissä.
Tutustu uutishuoneeseemme