Ravintoloiden valmistamien kastikkeiden laatu pääosin hyvä

Kastikkeet ovat oleellinen osa ruoka-annoksia, mutta niiden mikrobiologista laatua on selvitetty joissakin aiemmissa projekteissa vain osana kokonaisuutta. Muun muassa Helsingissä on selvitetty vuosina 2021−2022 ravintoloissa valmistettujen jäähdytettyjen ruokien laatua. Tällöin havaittiin, että mikrobiologiselta laadultaan huonoista näytteistä osa oli kastikkeita.

Kastikenäytteitä otettiin 108 ravintolasta. Näytteitä otettiin yhteensä 174, joista 145 oli valmistettu kuumentamalla, 29 kastikkeen valmistus ei sisältänyt kuumentamista. Lisäksi otettiin 13 uusintanäytettä huonojen tulosten takia.

Kaikista kastikkeista tutkittiin alustava aistinvarainen arvio (haju, ulkonäkö), pH, Bacillus cereus, hiivat ja homeet. Lisäksi tutkittiin aerobisten mikrobien pesäkeluku, enterobakteerit, Escherichia coli ja salmonella kastikkeesta riippuen. Näytteenoton yhteydessä selvitettiin muun muassa kastikkeiden lämpötiloja ja niiden valmistuspäivä.

Kuumentamalla valmistetut kastikkeet saivat parempia tutkimustuloksia

Kastikenäytteistä 80 prosenttia oli mikrobiologiselta laadultaan hyviä, 12 prosenttia välttäviä ja 8 prosenttia huonoja. Välttäviksi arvioitujen näytteiden katsotaan olevan vielä elintarvikkeeksi kelpaavia. Kuumentamalla valmistetuista kastikkeista 86 prosenttia ja kuumentamattomista 52 prosenttia arvioitiin laadultaan hyväksi.

Kuumentamalla valmistettujen kastikkeiden huonoihin näytetuloksiin oli pääasiallisesti syynä korkea aerobisten mikrobien kokonaispesäkeluku ja kuumentamattomien kastikkeiden korkea hiivapitoisuus. Näytteissä ei todettu salmonellaa eikä Escherichia colia, jotka ovat merkki ulosteperäisestä saastumisesta.

Kastikkeiden kuumennus tuhoaa mikrobeja, mikä voi olla syynä kuumentamalla valmistettujen kastikkeiden parempiin tutkimustuloksiin.

– Kuumentamattomissa kastikkeissa käytettävien kasvisten ja yrttien puhtaus ja tuoreus ovat tärkeitä tuotteiden laadun ja turvallisuuden varmistamisessa, toteaa elintarviketarkastaja Terhi Juppi Helsingin kaupungin ympäristöpalveluista.

Mikrobiologiselta laadultaan huonoksi ja välttäväksi arvioitujen kastikkeiden lämpötila oli näytteenottohetkellä hieman useammin yli 6 celsiusastetta kuin hyväksi arvioitujen, mikä voi olla osasyynä heikentyneisiin tuloksiin. Huonoksi arvioiduilla kastikkeilla ei ollut muita kastikkeita pitempi säilytysaika näytteenottohetkellä. Kastikkeille oli kuitenkin määritelty melko pitkiäkin kokonaiskäyttöaikoja. Kastikkeiden happamuuden (pH) ei todettu vaikuttavan tuotteiden mikrobiologiseen laatuun.

Valvonnassa täytyy kiinnittää edelleen erityistä huomioita lämpötilahallintaan ja säilytysaikoihin, kuten myös käytettävien kasvisten ja yrttien tuoreuteen ja puhtauteen.