Kort upphettning bevarar vitaminerna i grönsaker – bekräftas av en studie från Fresh Servant Group och Åbo universitet

Färskhet handlar också om tillagningssättet

Fresh Servant genomförde studien för att utreda hur olika värmebehandlingar påverkar vitaminerna i grönsaker. Dilini Brahma Achariyalage, forskare inom livsmedelsutveckling vid Åbo universitet, jämförde hur väl C- och E-vitamin samt karotenoider bevarades i tomat, morot, grönkål och paprika. Grönsakerna upphettades i mikrovågsugn i två minuter, i ångugn i tre eller fem minuter eller under lång tid tills deras innertemperatur nådde 90 °C. Temperaturen i ångugnen var cirka 100 °C, det vill säga vattenångans temperatur. Den långvariga behandlingen tog cirka 2–3 timmar beroende på produkt och simulerade en typisk upphettningsbehandling av färdigmat. Proverna analyserades i Åbo universitets laboratorium.

"Den goda nyheten är att kort upphettning av grönsaker bevarade särskilt C-vitamin bättre än långvarig upphettning. Vi ville utreda hur behandlingens längd påverkar vitaminerna i grönsaker, och studien visade en tydlig skillnad mellan kort och lång upphettning", berättar Anssi Vuorinen, kvalitets- och utvecklingschef på Fresh Servant Group.

C-vitaminet påverkades av långvarig upphettning

Den tydligaste skillnaden sågs i C-vitaminet, av vilket 70–100 procent av den ursprungliga mängden bevarades vid två minuters upphettning i mikrovågsugn, 55–100 procent vid tre eller fem minuters behandling i ångugn och endast 4–11 procent vid långvarig upphettning. Uppvärmning i mikrovågsugn efter ugnsbehandlingen, på samma sätt som för en färdigrätt, minskade mängden med endast ytterligare några procentenheter, och förändringen observerades inte i alla prover.

Karotenoider är färgämnen i grönsaker. En del av dem, såsom betakaroten, är förstadier som kroppen omvandlar till A-vitamin. De tålde korta värmebehandlingar relativt väl, men efter långvarig upphettning återstod 23–79 procent. Morotens karotenoider bevarades bäst. I grönkål bröts karotenoiderna ned mer än i de övriga grönsakerna, och resultaten varierade mellan proverna: efter kort behandling återstod från drygt 50 procent till omkring 90 procent av karotenoiderna och efter långvarig behandling mindre än 25 procent.

E-vitaminet tålde upphettning bäst av de undersökta vitaminerna. I paprika minskade mängden i praktiken inte alls, och i grönkål minskade den endast vid långvarig upphettning, med cirka en fjärdedel. Korta behandlingar påverkade inte mängden E-vitamin i grönkål. Tomat och morot uteslöts från E-vitaminanalyserna på grund av sina naturligt låga halter.

Paprika tålde värme bäst, grönkål var känsligast

Samma upphettning påverkade olika grönsaker på olika sätt, och det fanns tydliga skillnader i hur väl vitaminerna bevarades. Paprika tålde upphettning bäst av de undersökta grönsakerna: dess C- och E-vitamin samt karotenoider bevarades överlag väl. Morotens karotenoider tålde behandlingarna väl, men en stor del av C-vitaminet bröts ned. I tomat var nedbrytningen av C-vitamin störst, medan karotenoiderna bevarades måttligt väl.

Grönkål var den grönsak i studien som var känsligast för värmebehandling. Där observerades de största förlusterna av C-vitamin och karotenoider, och det var den enda undersökta grönsaken där även mängden E-vitamin minskade. En möjlig förklaring är grönkålens tunna bladstruktur, som gör att en stor yta utsätts för värme vid upphettning.

"Resultaten visar att kort upphettning av grönsaker inte behöver undvikas på grund av risken för vitaminnedbrytning. Behandlingens längd var avgörande. Vid några minuters upphettning bevarades vitaminerna i huvudsak väl, men vid behandling i flera timmar var nedbrytningen av framför allt C-vitamin betydande", fortsätter Anssi Vuorinen.

I Hetkis mikrorätter märks färskheten också i tillagningssättet, eftersom portionerna inte genomgår någon separat kraftig upphettning i fabriken. Beroende på rätt behandlas grönsakerna kort och skonsamt: en del rostas, medan exempelvis grönkål tillsätts färsk. På så sätt strävar man efter att bevara råvarornas färger, konsistens och smaker. Hetkis mikrorätter är ett exempel på Fresh Servants arbetssätt, där så skonsamma behandlingsmetoder som möjligt prioriteras när produktens användningsändamål och hållbarhet tillåter det. Sortimentet innehåller både färska grönsaker och grönsaker som genomgått en kort värmebehandling. Studien om vitaminer i grönsaker stöder denna inriktning inom produktutvecklingen.

Vad bör konsumenten tänka på?

Välj gärna kort upphettning när du vill bevara vitaminerna i grönsaker. I studien hade exempelvis två minuters upphettning i mikrovågsugn liten inverkan på vitaminhalterna.

Studiens viktigaste budskap: kort upphettning av grönsaker behöver inte undvikas av rädsla för vitaminförluster. Vid några minuters upphettning bevarades de undersökta vitaminerna och karotenoiderna i huvudsak väl, även om det fanns skillnader mellan grönsakerna och föreningarna. Halterna av de undersökta vitaminerna var högst i färska grönsaker. De största vitaminförlusterna uppstod vid upphettning som pågick i flera timmar, särskilt när det gällde C-vitamin.

 

STUDIEN I KORTHET

I studien undersöktes hur väl C-vitamin, karotenoider och E-vitaminets tokoferoler bevarades i paprika, morot, tomat och grönkål vid behandlingar som varierade från två minuters upphettning i mikrovågsugn till 2–3 timmars upphettning. Analyserna gjordes i Åbo universitets laboratorium på prover som Fresh Servant levererade. Resultaten gäller dessa grönsaker, de undersökta föreningarna och de upphettningsbehandlingar som användes.

Källa: Forskningsprojektet Värmebehandlingars inverkan på vitaminer i grönsaker (Effect of cooking in steam oven and microwave oven on retention of vitamins in selected vegetables), genomfört av Åbo universitet för Fresh Servant. Forskare: Dilini Brahma Achariyalage.

Grönsak	Värmetålighet
🫑 Paprika	⭐⭐⭐⭐⭐
🥕 Morot	⭐⭐⭐⭐
🍅 Tomat	⭐⭐⭐
🥬 Grönkål	⭐⭐