Kahden Michelin-tähden Restaurant Grön sulkee ovensa huhtikuussa 2027 – Toni Kostian: ”Saavutimme sen, mitä lähdimme tavoittelemaan”

Vuonna 2015 Helsinkiin perustettu Restaurant Grön on kasvanut pienestä, kunnianhimoisesta ravintolasta yhdeksi Suomen kansainvälisesti arvostetuimmista gastronomisista toimijoista. Pohjoismaisiin huippuraaka-aineisiin, omaan puutarhaan, sesonkiajatteluun, luonnonantimiin ja vastuullisuuteen perustuva ravintola saavutti ensimmäisen Michelin-tähtensä vuonna 2018 ja kestävää gastronomiaa korostavan Michelin Green Star -tunnustuksen vuonna 2021. Kesäkuussa 2026 Grön palkittiin toisella Michelin-tähdellä.

Ravintola on myös valittu kolmesti Suomen parhaaksi ravintolaksi.

Nyt, saavutettuaan tavoitteensa, Kostian on päättänyt päättää Grönin tarinan ravintolana.

”Kun aloitimme Grönin vuonna 2015, meillä oli pieni ravintola, valtavasti kunnianhimoa ja aika isoja unelmia. Vuosien aikana olemme rakentaneet jotain, mikä tuntui alussa lähes mahdottomalta. Muutama vuosi sitten sanoin julkisesti, että tavoitteemme on saavuttaa kaksi Michelin-tähteä. Nyt olemme tehneet sen”, Kostian kertoo.

”Olen ajatellut tätä vähän kuin maratonia. Olemme tehneet valtavasti töitä, kohdanneet vaikeuksia, onnistuneet ja epäonnistuneet, mutta nyt olemme vihdoin maalissa. Ja me voitimme. Emme siksi, että olisimme voittaneet jonkun toisen, vaan siksi, että pääsimme juuri sinne, minne pyrimme.”

Päätös syntyi onnistumisesta, ei epäonnistumisesta

Kostian korostaa, ettei päätöksen taustalla ole pettymys, uupuminen tai epäonnistuminen. Päinvastoin.

”Usein asioista luovutaan vasta silloin, kun ne eivät enää toimi. Minä haluan näyttää, että joskus voi lopettaa myös silloin, kun on onnistunut. Minusta on hienoa, että voimme tehdä tämän päätöksen omilla ehdoillamme ja tilanteessa, jossa olemme saavuttaneet kaiken sen, mitä lähdimme tavoittelemaan.”

Kostianin mukaan kahden Michelin-tähden saavuttaminen ei automaattisesti tarkoita, että seuraavan tavoitteen pitäisi olla kolmas tähti.

”En usko, että menestyminen tarkoittaa sitä, että pitää jatkuvasti tavoitella jotain vielä suurempaa. Jos jokaisen saavutuksen jälkeen asettaa heti uuden, entistä korkeamman tavoitteen, missä vaiheessa voi oikeastaan olla tyytyväinen siihen, mitä on saavuttanut?

Ensin tavoittelet yhtä Michelin-tähteä, sitten kahta ja sen jälkeen kolmea. Maaliviiva siirtyy jatkuvasti kauemmas, eikä mikään lopulta tunnu riittävältä.

Minulle on tärkeää osata myös pysähtyä, katsoa taaksepäin ja todeta, että me teimme sen, mitä lähdimme tekemään.

Se ei tarkoita, että kunnianhimo olisi kadonnut. Päinvastoin. Minulla on edelleen valtavasti kunnianhimoa ja uusia unelmia. Mutta minun ei tarvitse jatkaa saman asian tavoittelua vain todistaakseni, että pystyn vielä parempaan.

Joskus suurin saavutus on ymmärtää, että se, mitä olet jo tehnyt, on tarpeeksi.”

Grönin menestys on yhteinen saavutus

Kostian painottaa, ettei Grönin tarina ole yhden ihmisen saavutus. Ravintolan menestyksen takana ovat vuosien aikana työskennelleet ammattilaiset sekä laaja yhteistyöverkosto suomalaisia tuottajia, viljelijöitä, kalastajia ja muita alan toimijoita.

”Grön ei ole koskaan ollut vain minun saavutukseni. Sen ovat rakentaneet kaikki ne poikkeuksellisen lahjakkaat ihmiset, jotka ovat vuosien aikana antaneet aikaansa, osaamistaan ja sydämensä yhteiselle unelmalle. Ilman heitä emme olisi tässä.”

Ravintolan sulkeminen vaikuttaa myös sen henkilökunnan tulevaisuuteen. Kostian kertoo haluavansa hoitaa viimeisen toimintakauden ja siihen liittyvän siirtymän mahdollisimman avoimesti ja vastuullisesti.

”Ymmärrän täysin, että päätökseni vaikuttaa muiden ihmisten elämään. Haluan auttaa työntekijöitämme eteenpäin parhaani mukaan. Samalla toivon, että voimme tehdä viimeisestä kaudesta yhdessä jotain todella erityistä.”

Ideas by Grön vie filosofian ravintolan seinien ulkopuolelle

Vaikka Restaurant Grönin toiminta päättyy, sen filosofia, luovuus ja vuosien aikana kertynyt osaaminen jatkavat elämäänsä uudessa muodossa.

Kostian on perustanut Sipooseen Ideas by Grön -nimisen itsenäisen luovan studion ja konsultointiyrityksen, joka yhdistää gastronomian, tuotekehityksen ja luovan ajattelun. Yrityksen toimintaan kuuluvat muun muassa ravintolakonseptien ja ruokalistojen suunnittelu, tutkimus- ja kehitystyö (R&D), keittiötoimintojen kehittäminen sekä erilaiset luovat yhteistyöprojektit. Tavoitteena on auttaa kunnianhimoisia yrityksiä ja tekijöitä muuttamaan ideansa toimiviksi, käytännön ratkaisuiksi.

”Grön ei ole koskaan ollut minulle pelkästään ravintola. Se on ollut paikka, jossa olemme voineet kokeilla, kehittää, kyseenalaistaa ja toteuttaa uusia ideoita. Nyt haluan viedä saman ajattelutavan ravintolan seinien ulkopuolelle.”

Kostian kuvailee Ideas by Gröniä eräänlaiseksi maailmanlaajuiseksi testikeittiöksi, joka on avoin ravintoloille, yrityksille ja luoville toimijoille toimialasta tai maantieteellisestä sijainnista riippumatta.

”Haluan rakentaa paikan, jossa voidaan kokeilla uutta, kehittää rohkeita ideoita ja haastaa totuttuja toimintatapoja. Kaiken ei tarvitse liittyä ruokaan tai ravintoloihin. Minua kiinnostaa erityisesti se, mitä voi syntyä, kun erilaiset ihmiset, osaaminen ja näkökulmat kohtaavat.”

”Grönissä rakensimme yhden ravintolan. Ideas by Grönin kautta voimme olla mukana rakentamassa lukemattomia uusia asioita. Ajatus siitä, että voin hyödyntää kaikkea oppimaani myös muiden onnistumisen mahdollistamiseen, tuntuu valtavan innostavalta.”

”Grön oli meidän testikeittiömme. Ideas by Grön on testikeittiö koko maailmalle.”

Vielä yksi viimeinen kausi – The Last Dance

Restaurant Grönin viimeinen kausi alkaa 6. tammikuuta 2027, ja ravintolan viimeinen illallinen tarjoillaan 30. huhtikuuta 2027.

”Haluan, että viimeinen talvikausi on ennen kaikkea juhla. Juhla kaikelle sille, mitä olemme yhdessä rakentaneet ja saavuttaneet. Näiden vuosien aikana on ollut lukemattomia hetkiä, joita emme ole kiireen keskellä ehtineet kunnolla juhlia. Nyt on niiden aika.”

Kostian toivoo, että niin Grönin pitkäaikaiset vieraat kuin ravintolassa vierailusta haaveilleetkin ehtivät vielä kokea ravintolan viimeisen kauden.

”Meillä on vielä yksi talvi ja yksi alkukevät aikaa tehdä sitä, mitä rakastamme. Haluan, että nautimme tästä viimeisestä kaudesta täysillä ja teemme siitä jotain, minkä muistamme vielä pitkään.

Yksi viimeinen kausi. Yksi viimeinen tanssi.

The Last Dance.”