Helsingin viski kypsyy helsinkiläisessä tammessa

Helsinkiläinen tislaamo käyttää palkittujen viskiensä kypsytyksessä ranskalaisesta ja amerikkalaisesta tammesta valmistettuja tammitynnyreitä. Tislaamon perustaneet master distiller Mikko Mykkänen ja master blender Kai Kilpinen ovat pitkään etsineet mahdollisuutta kypsyttää viskiä myös kotimaisessa tammessa. Suomi ei kuitenkaan ole perinteinen kypsytystä tai pitkää säilytystä vaativien jalojuomien valmistusmaa, joten maasta ei löydy perinteistä puutynnyriteollisuutta tai -osaamista.

”Suomalaisesta tammesta ei käsittääksemme ole aiemmin tehty kypsytystynnyreitä. Paitsi, että tammea kasvaa Suomessa verrattain vähän, on se myös geneettisesti hieman erilainen kuin perinteisten viinimaiden tammet. Koska puulaji on kuitenkin sama, meitä on kiinnostanut selvittää miten kotimaisuus vaikuttaa viskin makuun ja kypsymiseen. Saimmekin aloitettua ainutlaatuisen pilottihankkeen, jolla voi olla suuri merkitys suomalaiselle tislaamotoiminnalle”, kertoo master distiller Mikko Mykkänen ja jatkaa:

”Löysimme apuun puuseppä Masa Salmisen, joka on erikoistunut erityisesti helsinkiläisten puiden työstämiseen. Pyrimme muutenkin hyödyntämään kaikessa tekemisessämme mahdollisimman paikallisia raaka-aineita, joten helsinkiläiselle tislaamolle helsinkiläinen tammitynnyri on ainutlaatuinen mahdollisuus.”

Tynnyri keksittiin uudelleen

Viime vuonna Uudenmaan Kulttuurirahaston kulttuuripalkinnon saanut puuseppä Masa Salminen käyttää töidensä raaka-aineena kaupunkipihoilla ja puistoissa kasvaneita, syystä tai toisesta kaadettuja puita. Hän kuivaa puumateriaalin luonnonmukaisin menetelmin ja työstää sen perinteisenä käsityönä. The Helsinki Distilling Companyn pilottiprojektissa täytettyihin 48-litraisiin viskitynnyreihin on käytetty kolme vuotta kuivunutta helsinkiläistä tammea. Salminen on suunnitellut tynnyreiden uudenlaisen muodon ja ilmeen itse.

”Perinteinen tynnyri on poikkeuksellinen puutyö, eikä siinä ole juuri mitään yhteistä itselleni tutun puusepäntyön kanssa. Maailmalla tehdään erinomaisia tynnyreitä, mutta niiden valmistus vaatii myös sellaiset laitteet ja puitteet, joita Suomesta ei löydy. Siksi tälle helsinkiläisviskin kypsytysastialle tuli miettiä oma muotonsa”, taustoittaa puuseppä Masa Salminen ja jatkaa:

”Tein tynnyrit koveran sijaan suorasta tammilaudasta, jolloin puun kasaaminen ja yhteen puristaminen tiiviiksi säilytysastiaksi onnistui huomattavasti helpommin. Testaamme tynnyreissä myös erilaisia sisäpinnan polttoasteita, jotta löydämme viskin kypsymiselle ja makurakenteelle optimaalisen ratkaisun.”

Helsinki vs. muu viskimaailma

The Helsinki Distilling Companyn tynnyripilottihankeen dokumentoi ongelmanratkaisusta ja matematiikan käytöstä puutyössä väitellyt tohtori Laia Saló i Nevado. Hän seuraa suomalaisen viskin ja tammen yhdistämistä ja kehittymistä valmiiksi tuotteeksi. Vuoden 2021 satokauden kotimaisesta mallasrukiista ja -ohrasta valmistettu helsinkiläistisle on kypsynyt uusissa suomalaisissa tammitynnyreissä nyt puolisen vuotta.

”Jotta tislettä voisi kutsua viskiksi, tulee sen olla kypsynyt tammiastiassa vähintään kolme vuotta. Vaikka pilotti on vielä nuori, on alku lupaava. Vaikuttaa siltä, että premium-luokan viski kypsyy hyvin myös suomalaisessa tammessa”, kommentoi tohtori Laia Saló i Nevado.

The Helsinki Distilling Companyn palkittujen viskien viimeistelystä vastaava master blender Kai Kilpinen on myös positiivisen yllättynyt pilottihankkeen etenemisestä.

”Nuoren tisleen mausta tunnistaa nyt jo rukiin ja tammen ominaispiirteitä. Helsinkiläistammessa kypsyy samaa viskitislettä, josta meidät maailmallakin tunnetaan. Sen kehittymistä onkin helppo verrata rinnakkain ulkomaisissa tynnyreissä kypsyvän tutun Helsinki Whiskeyn kanssa. Hyperlokaali viskimme on lähtenyt kehittymään kerrassaan erinomaisesti”, kertoo Kai Kilpinen.

Vuonna 2013 perustettu The Helsinki Distilling Company on ensimmäinen ja ainoa tislaamo Helsingissä sataan vuoteen. Se tunnetaan ennen kaikkea luovana ja tuotteiden korkeaan laatuun keskittyvänä pientislaamona, jonka kaikki tuotteet valmistetaan käsin Helsingin Kalasataman Teurastamolla sijaitsevalla tislaamolla. Viskit kypsytetään historiallisessa jääkellarissa. Yhtiön luovuudesta todistaa useiden kansainvälisten juomapalkintojen lisäksi tislaajamestari Mikko Mykkäselle myönnetty Outstanding Innovation -palkinto Euroopan innovatiivisimpana tislaajana.