Miksi härkäpapu ei maistu? Tutkimus auttaa parantamaan härkäpaputuotteiden makua

Suomessa toteutetussa 264 hengen kuluttajatutkimuksessa paljastui, että härkäpapu maistuu usein kuluttajista epämiellyttävältä pääasiallisesti sen karvauden ja suuta kuivattavan tunteen vuoksi. Erityisesti härkäpavusta valmistetut proteiinivalmisteet saivat kuluttajatesteissä kielteisiä arvioita. Karvas maku välittyy todennäköisesti myös elintarvikkeisiin, sillä sen huomattiin säilyvän raaka-aineen prosessoinnista huolimatta.  

– Härkäpapua vältellään ruoanlaitossa ja elintarviketeollisuudessa erityisesti sen karvauden takia. Härkäpaputuotteet eivät myöskään ole nykyisessä muodossaan käyneet kovin hyvin kaupaksi. Lisäksi ne ovat usein vahvasti maustettuja karvaan maun peittämiseksi. Siksi oli tärkeää tunnistaa ne yhdisteet, jotka aiheuttavat epämiellyttävää makua, väitöskirjatutkija Fabio Tuccillo kertoo.

Karvaan maun ja suuta kuivattavan tunteen taustalta paljastuivat erityisesti visiini ja konvisiini sekä tietyt aminohapot, kuten fenyylialaniini. Lisäksi virhemakuina pidettyjä viljamaisia aromeja aiheuttivat esimerkiksi jotkut rasvojen hapettumisen seurauksena syntyvät yhdisteet.

Härkäpavussa on paljon potentiaalia

Tutkimuksen tarjoama tieto auttaa kehittämään teknologioita ja prosessointimenetelmiä sekä erimerkiksi genetiikkaan pohjautuvaa jalostusta, jotka voivat parantaa härkäpavun makua ja tehdä siitä käytetymmän raaka-aineen kasvipohjaisissa elintarvikkeissa. 

– Härkäpavulla on korkea proteiinipitoisuus, ja erityisesti kuivattu härkäpapu sisältää jopa enemmän proteiinia kuin punainen liha. Sitä voidaan hyödyntää monipuolisesti erilaisissa elintarvikkeissa, kuten leivässä, leivonnaisissa ja muissa tuotteissa. Kun tiedetään, miten epämiellyttävää makua ja tunnetta voidaan vähentää, voidaan kehittää entistä miellyttävämpiä härkäpapuraaka-aineita, Tuccillo kertoo. 

Härkäpapu kasvaa hyvin Suomessa, joten tutkimuksen tulokset voivat edistää sen laajempaa käyttöä kotimaisessa elintarviketeollisuudessa. Tämä tukee suomalaisten raaka-aineiden käyttöä kestävää kehitystä edistävässä ruokavaliossa. 

– Härkäpapuraaka-aineiden aistittavan laadun parantaminen on välttämätöntä, mikäli tavoitteena on menestyä elintarvikemarkkinoilla tuotteilla, joilla tuetaan kestävää kehitystä ja kasvipohjaista ruokavaliota, Tuccillo sanoo. 

Fabio Tuccillo väittelee 30.5.2025 Helsingin yliopiston maatalous-metsätieteellisessä tiedekunnassa aiheesta "On the flavor of faba bean ingredients - Consumer acceptance, sensory perception, food application, and identification of potential flavor compounds". Väitöskirja  on myös elektroninen julkaisu ja luettavissa Heldassa.