Miltä kasvipohjainen jogurtti tuntuu suussa verrattuna maitopohjaiseen jogurttiin? Mitkä tekijät vaikuttavat gurttien rakenteen aistimiseen ja kuluttajien hyväksyttävyyteen? Entä voidaanko tuotetiedolla vaikuttaa kuluttajien kokemukseen?  

Näitä kysymyksiä selvitti elintarviketieteiden maisteri Maija Greis väitöskirjatutkimuksessaan Helsingin yliopiston maatalous-metsätieteellisessä tiedekunnassa. Suomessa valmistettuja gurtti- ja jogurttinäytteitä tutkittiin aistilaboratorioympäristössä Helsingissä, Turussa ja Yhdysvalloissa University of Massachusetts Amhersin yliopistossa. Tuotteita tutkittiin mittalaitteiden avulla ja lisäksi niitä arvioivat aistinvaraisesti sekä kuluttajat että koulutetun raadin jäsenet. Tutkimus toteutettiin yhteistyössä ja yhteistutkimuksena Valion kanssa. 

Miten kasvipohjainen jogurtti eroaa maitopohjaisesta?

Tutkimuksessa kasvipohjaisten tuotteiden suussa koettua rakennetta ja fysikaalis-kemiallisia ominaisuuksia verrattiin maitojogurttiin. 

– Maitopohjaisen jogurtin rakennetta voidaan kuvailla esimerkiksi termeillä paksu ja kermainen. Gurttien rakennetta puolestaan kuvaillaan useammin termeillä ohut, vetinen tai limainen, kertoo tutkimushavainnoistaan Greis.  

Kuluttajia pyydettiin arvioimaan maistamalla näytteiden miellyttävyyttä, valitsemaan näytteisiin sopivia ominaisuuksia ja arvioimaan niiden voimakkuutta sekä vastaamaan erilaisiin ruokailutottumuksia ja asennetta mittaaviin kysymyksiin. Osa sokkona arvioiduista gurteista koettiin yhtä miellyttäviksi suutuntumansa osalta kuin maitopohjaiset jogurtit.  

Kasvi- ja maitopohjaisten tuotteiden välillä havaittiin merkittäviä eroja muun muassa virtauskäyrissä. Gurteissa paksu, kermainen, ohut ja vetinen suutuntuma olivat vahvasti yhteydessä tasaiseen leikkausnopeuteen ja viskositeettiin. Koulutettu raati arvioi myös esimerkiksi näytteiden paksuutta, tahmaisuutta ja suussa sulavuutta.

Maitopohjaiset jogurtit miellyttivät kuluttajia eniten, mutta ympäristöystävällisyys ohjaa erityisesti nuorten asenteita

Suomalaisista kuluttajista lähes kaikki olivat kokeilleet gurtteja ennen tutkimusta, kun taas amerikkalaisista aiemmin kokeilleita oli noin kolmas osa. Aikaisempi käyttökokemus tai kotimaa ei kuitenkaan vaikuttanut miellyttävyyden kokemiseen. Ominaisuuksista erityisesti kermaisuus koettiin eri tavalla maasta riippuen, mikä Greisin mukaan johtuu todennäköisimin englannin- ja suomenkielisten termien ja jogurttimarkkinoiden eroista.   

Kuluttajat maistoivat mustikkajogurttia ja -gurttia sekä näiden yhdistelmiä. Näytteiden miellyttävyys vahvistui, kun maitopohjaisen jogurtin osuus näytteessä kasvoi. Toisaalta näyte, joka sisälsi yhtä paljon maito- ja kasvipohjaista tuotetta ja joka tarjoiltiin kasvipohjaisena, oli pidetympi kuin sama näyte, kun sen kerrottiin olevan maitopohjainen. Tulos kertoo erilaisista odotuksista maito- ja kasvipohjaisia jogurtteja kohtaan.    

Molemmissa maissa osa kuluttajista piti näytteistä erittäin paljon ja osa koki näytteet erittäin epämiellyttävänä. Erityisesti nuoret kuluttajat kokivat ympäristöystävällisyyden ohjaavan voimakkaasti ruokavalintojaan. Samat kuluttajat pitivät myös kasvipohjaisista jogurteista enemmän kuin kuluttajat, jotka kokivat, ettei ympäristöystävällisyys ole tärkeä ruokavalintoja ohjaava tekijä.  

– Kasvipohjaisten jogurttien kuten muidenkin vegaanisten tuotteiden tuotekehityksessä vallitsee usein kaksi erillistä ajatusta: joko niiltä odotetaan samanlaisia ominaisuuksia kuin maitopohjaisilta jogurteilta tai sitten niiden odotetaan olevan aistittavalta laadultaan erilaisia. Väitöskirjan tulokset osoittavat, että ajatukset eivät ole keskenään ristiriidassa: molemmille ominaisuuksille on kysyntää, Greis toteaa.

ETM Maija Greis väittelee 17.2.2023 kello 12 Helsingin yliopiston maatalous-metsätieteellisessä tiedekunnassa aiheesta "Plant-based yogurts: texture perception and consumer responses". Väitöstilaisuus järjestetään osoitteessa EE-talo, Walter-sali, Agnes Sjöbergin katu 2.

Vastaväittäjänä on Associate Professor Luisa Torri, UNISG, University of Gastronomic Sciences, ja kustoksena on professori Mari Sandell.

Väitöskirja julkaistaan sarjassa YEB-sarja.

Väitöskirja on myös elektroninen julkaisu ja luettavissa Heldassa.