Julkiset ja yksityiset ruokapalvelut tarjoavat päivittäin satoja tuhansia annoksia. Ruokapalveluiden työtä helpottamaan on julkaistu ilmastokestäviä reseptejä, joiden kehitystyössä oli tiiviisti mukana useiden ruokapalveluiden henkilöstöä ja asiakkaita.

– Ruokapalveluista saadun palautteen perusteella kehittämämme reseptit onnistuivat juuri siinä, mitä tavoittelimmekin. Ne sopivat työmäärältään ja annoshinnoiltaan ruokapalveluihin, ravintoarvot ovat kohdillaan, ja myös niiden täyttävyys ja makumaailmat ovat asiakkaiden mieleen, kertoo reseptiikan kehitystä ja Ilmastokestävä kasvisruoka -kampanjaa koordinoinut Pirjo Apell Helsingin yliopistosta.

Kaikille avoimia, ilmaisia reseptejä

Humanistisessa tiedekunnassa toteutettavassa ”Ilmastokestävyys keittiössä – ruokakulttuurin murroksen arkiset mahdollisuudet” -tutkimushankkeessa on kehitetty 30 ilmastokestävää ja vegaanista kasvisruokareseptiä, jotka ovat ilmaiseksi saatavilla kaikille avoimessa reseptipankissa. Reseptien kehitystyön jälkeen hankkeessa on toteutettu Ilmastokestävä kasvisruoka -kampanjaa, joka haastaa ja rohkaisee ruokapalveluita muuttamaan lounastarjontaansa ilmastokestävämmäksi.

Erilaiset ruokapalvelut ovat ottaneet reseptejä käyttöön niin Helsingissä, Turussa, Lappeenrannassa, Jyväskylässä kuin Rovaniemelläkin. Ruokakulttuurinen muutos on nähtävissä myös asiakkaiden käyttäytymistavoissa, ja reseptit ovatkin vakiinnuttaneet paikkansa ruokalistoilla.

– Tutkimuksemme mukaan monet asiakkaat suhtautuivat myönteisesti kasvisruokaan, mukaan lukien monet sekasyöjät. Ruoka on tunnepitoinen kysymys, mikä on otettava ilmastotyössä huomioon, sanoo Koneen Säätiön rahoittaman hankkeen johtaja Kuura Irni.

– Toistuvasti tarjottavat lounasruoat tekevät ilmastokestävän kasvisruoan tutuksi ja tavalliseksi, kunhan ruoan maku ja täyttävyys ovat kohdallaan. Myönteiset kokemukset kasvisruoasta tukevat sen käytön lisääntymistä arjessa. Samalla päästään eroon kasvisruoan erityisruokavalio- ja kevytlounasmaineesta.

Ilmastonmuutos motivoi toimimaan

Ilmastokestävyys keittiössä -hankkeen tutkijat toteavat Alue ja ympäristö -lehdessä julkaistussa artikkelissaan, että lounasravintoloilla on hyvä mahdollisuus rakentaa ilmastokestävämpää ruokakulttuuria totuttamalla asiakkaitaan maukkaisiin kasvisruokiin. Hankkeen juuri julkaistussa raportissa “Ilmastokestävää reseptiikkaa joukkoruokailuun” kerrotaan reseptiikan kehittämisestä ja annetaan vinkkejä ilmastokestävämmän ruokakulttuurin edistämiseen joukkoruokailun avulla.

– Reseptiikan kehittämisprosessi osoitti, että ruokapalveluissa halutaan toimia ilmastonmuutoksen suhteen. Kunnissa, kaupungeissa, julkishallinnollisissa organisaatioissa sekä yrityksissä tehdään strategioita hiilineutraaliuden tai jopa -negatiivisuuden saavuttamiseksi, ja ruokapalveluiden työtä tulisi arvostaa yhtenä hyvänä mahdollisuutena ilmastotyöhön, Pirjo Apell ja Kuura Irni toteavat raportissa.

– Ilmastotyöhön tarvitaan kuitenkin resursseja, joilla muutoksen voi menestyksekkäästi toteuttaa. Ruokapalveluiden osalta ilmastotoimenpiteitä laadittaessa on turvattava riittävä määrä työaikaa ja osaamista nimenomaan täyttävän eli riittävän proteiinipitoisen, ravitsemuksellisesti täysipainoisen ja maukkaan ilmastokestävän kasvisruoan tarjoamiseen. Hankkeessa toivomme, että kehittämämme reseptiikka helpottaa ruokapalveluiden siirtymistä ilmastokestävämpään suuntaan.