Mika Palonen selvitti tiensä Lyoniin

Mika Palonen selvitti tiensä Lyoniin

Maun merkitys korostui Bocuse d'Orin Euroopan-osakilpailussa. Potin korjasivat jo totuttuun tapaan pohjoismaiset naapurimme. Suomen edustaja Mika Palonen täsmäsi maut ja sijoittui kymmenennelle sijalle. Se on hyvä pohja ponnistaa loppukilpailuun, joka järjestetään Lyonissa 29. - 30. tammikuuta 2013.

Vaikka virallisesti kiiteltiin tiukkaa kilpailua, oli 20 Euroopan maan edustajien taso yllättävän vaihteleva. Kärki erottui selvästi: kahden päivän näyttöjen perusteella se on pohjoismainen - selkeät mutta ennen kaikkea maistuvat annokset päihittivät näyttävät etelä- ja keskieurooppalaiset vadit. Norja, Ruotsi ja Tanska sekä tuoreempana tulokkaana Islanti edustavat maanosan parasta kokkaamista.

Palosen torihenkisyys hurmasi aidoilla mauilla

Kilpailijoilla oli pakollisina pääraaka-aineina merianturaa ja Belgian edustalta kalastettua harmaata katkarapua sekä ranskalaista sinijalkakanaa.

Kilpailukeittiössä 9 syntyi katkaravulla täytettyä merianturaa meuniere. Makumaailmaa täydensivät persilja ja sitruuna. Sirkulaattorissa hitaasti 42-asteiseksi kypsennetty kala sai lopullisen ulkoasunsa, kun Palonen pikakypsensi pankojauholla ja friteeratuista katkaravunkuorista rouhitulla seoksella leivitetyn rullan pähkinäöljyssä.

Katkarapua Palonen käytti muun muassa kurpitsacannellonin täytteenä ja miedosti savustetussa rapuragussa. Kalavadilla oli myös merianturakvenelli, parsamousse, maa-artisokkapyrettä, sitruuna-perunapyrettä ja aksenttina osterilla ja kurkulla täytetty cornetto. Kastikemiehenä tunnetun Palosen kastike oli sitruunan ja pähkinävoin aromatisoima rapukastike.

Myös kana sai Palosen hyppysissä rullan muodon. Rintapaloja mehevöitti färssi, jossa maistuivat sitruunatimjami ja paahdettu kanannahka. Kanankoivista syntyi maalaisterriini. Lihavadin väriläikkä, ankan- ja broilerinmaksaa sisälleen kätkevä punajuurinappi, oli ensimmäinen Palosen valmiiksi asti hiomista elementeistä.

Kastike oli "tappovarma" tumma salottisipulikastike, jolla Palonen on hurmannut aiemmin muun muassa Vuoden Kokki -tuomariston vuonna 2010. Kukonhelttaragulle sen sijaan kävi köpelösti: annosten rakentamista seurannut tuomari ei hyväksynyt kahta lautaselle lisättävää kastiketta.

Tuomarit peräänkuuluttavat makua ja rakennetta

Ruotsin kokenut tuomari, liharuokia arvioinut keittiömestari Mathias Dahlgren totesi, että Brysselissä oli tarjolla standardinmukaisia kilpailuannoksia. Hän kiitteli esitystapojen näyttävyyttä. Toisaalta siihen liittyy myös kilpailuannosten suurin ongelma.

- Annokset esiteltiin korkeatasoisesti, mutta usein niiden syöminen oli pettymys. Jotkut, joita pidin ulkoasun perusteella onnistuneina, eivät täyttäneet odotuksia, toiset taas onnistuvat yllättämään.

Maun merkitystä korosti Ison-Britannian joukkueen tuomari Brian Turner :

- Jos haluat menestyä, tiedät ruokasi, olet harjoitellut sen ja uskot siihen. Ruoka maistuu, kuten haluat sen maistuvan, ja maut ovat naimisissa keskenään. Se on ruokaa, joka on tehty syötäväksi, ei vain katsottavaksi.

Heti ensimmäisen päivän urakan päätyttyä kalapöydässä työnsä tehnyt Norjan tuomari Eyvind Hellström peräänkuulutti ruokiin rakennetta.

- Saimme tänään paljon geelejä ja kasvispyreitä. Odotan ruoalta tekstuuria ja konsistenssia, sitä en löytänyt kaikista annoksista, Hellström kritisoi.

Kohti Lyonia

Samaan aikaan kun Suomea edustanut Mika Palonen huoahtaa helpottuneena onnistuneen suorituksen jälkeen, pyörähtävät pyörät jo kohti Lyonia. Taustatiimin ajatukset askartelevat tammikuussa 2013 järjestettävän Bocuse d'Orin yksityiskohdissa.

- Käynnistämme seuraavan kilpailumatkan valmistelut heti. Makuja tukemaan tarvitaan paljon designia, ja graafisen ilmeen hiomisen voi jo aloittaa. Tärkeintä on tietysti taata Suomen edustajalle hyvät harjoitteluolosuhteet, Elo-säätiön johtaja Sari Mattila toteaa.

Mika Palonen ehtii pitää harjoittelutaukoa, kunnes Lyonissa käytettävät raaka-aineet julkistetaan.

- Tästä on hyvä jatkaa kohti Lyonia. Kunhan raaka-aineet selviävät viimeisten osakilpailujen jälkeen, keskityn jälleen harjoitteluun, Palonen kertoo.

Tulokset

Seuraavat 12 maata kilpailevat Lyonissa tammikuussa 2013:

1. Norja

2. Ruotsi

3. Tanska

4. Islanti

5. Ranska

6. Iso-Britannia

7. Sveitsi

8. Belgia

9. Unkari

10. Suomi

11. Viro

12. Alankomaat

Lisätietoja:

Elo-säätiön johtaja Sari Mattila

+358 40 738 7780

sari.mattila@elo-saatio.fi

Suomessa Bocuse d'Or -kilpailun organisoi Elo-säätiö. Bocuse d'Or -tiimin pääyhteistyökumppaneita ovat Lihatukku Tamminen ja KiiltoClean.

Muita yhteistyökumppaneita ovat France & Fromages, Gourmet Gruppen, Kwintet Hejco, Helsingin palvelualojen oppilaitos, Jokisen Eväät, Maalahden Limppu, Wihuri Aarnio Oy (Metro-tukku), Ravintolakoulu Perho, Rougié ja Vihannespörssi.

Bocuse d'Or

Bocuse d'Or on maailman arvostetuin ruoanvalmistuskilpailu. Kokkien maailmanmestaruuskilpailuna pidetyssä Bocuse d'Orissa suomalaisittain paras kokonaissijoitus on 5. sija.