Bocuse d’Or 2019 - Ismo Sipeläisen ja Johan Kurkelan kisapäivä käynnistyy 

Bocuse d’Or on maailman arvostetuin kokkikilpailu, jonka loppukilpailussa mittelee 24 maata. Suomea kilpailuissa edustaa Ismo Sipeläinen assistenttinaan Johan Kurkela. Joukkueen valmentajana toimii Tommi Tuominen ja Suomen tuomarina Matti Jämsén. 

Suomen joukkue on valmistautunut kilpailuun syyskuusta 2018 lähtien ja takana on noin 20 täyttä 5 tunnin ja 35 minuutin kilpailuharjoitusta. Kilpailussa tehdään 14 lautasannosta ja 14 annosta vadilta tarjoiltavaksi.

Lautasannosten pääraaka-aineina ovat kasvikset ja nilviäiset: osterit, kampasimpukat, sinisimpukat sekä sydänsimpukat. Tehtävässä kunnioitetaan vastikään menehtynyttä Joël Robuchonia ja valmistetaan moderni tulkinta chartreusesta - klassisesta lämpimästä, koristeellisesta terriinistä. Lisäkkeenä tarjotaan kilpailijan tulkinta salaatista.

- Pikkelöidyillä salaatinlehdillä päällystetty sinisimpukka-juurisellerichartreusemme on koristeltu osterihelmillä ja viimeistelty osterispraylla. Suomi maistuu tuomareiden lautasilla muun muassa pikkelöityinä kasviksina ja hapankermana. Vahvanmakuinen appelsiinilla ja sahramilla maustettu simpukkaemulsio on suunniteltu jättämään tuomareille vahva makumuisto, joka kestää mielessä koko pitkän kisapäivän, Sipeläinen kuvaa.

Vadilla tarjoiltavan kilpailutehtävän pääraaka-aine on maitovasikan kare. Lisäksi kilpailijan on valittava annokseen vasikan sorkka, kateenkorvaa, munuaisia tai suolta. Vuosi sitten menehtynyttä Paul Bocusea kunnioittavassa kilpailutehtävässä kare on paahdettava luullisena ja kokonaisena. Vatitehtävässä tuomarit arvioivat myös kilpailijan kotimaan identiteetin esiintuomista.

- Suomen vadilla tuoksuu poltettu rosmariini, joka tuo mieleeni kotimaan metsät ja tukee annoksissa käytettyjen metsäsienten makua. Lisäksi vadilta löytyy muun muassa juuriselleriä ja  perunaa. Kaiken sitoo yhteen poltetulla rosmariinilla ja Jaloviinalla maustettu kermainen kastike. Suomen vahva jäätä, lunta ja hiiltynyttä puuta henkivä kisateema näkyy sekä poltetuissa luissa että itse vadin designissä, Sipeläinen kertoo. 

Vati on kilpailuissa suuressa roolissa. Lyonissa Suomen vadin ovat suunnitelleet Aalto Yliopiston opiskelijat Niko Mankinen ja Jinghua Zeng. Vadin suunnittelua ohjasi muotoilija Pekka Paikkari. 

Suunnittelijat kuvaavat vatia:
- Kilpailuteeman kuvastoon kuului palanutta puuta ja jäätä sekä muinaista mystiikkaa, joten halusimme pitää värimaailman yksinkertaisena. Vadilta löytyy hangenvalkoista ja hiilenmustaa saarnia maustettuna viileällä teräksellä. Lasi ja valkoisuus vievät ajatukset äärettöminä jatkuviin hankiin. Saarnin syykuviot kuultavat läpi muistuttaen tuiskun kasaamia dyynejä, josta sieltä täältä pilkistää jäätyneitä ja huurteisia kasveja. Vadissa on keveyttä ja haurautta sekä pohjoiselle luontevaa rosoisuutta. 

LAUTASELLA

• Chartreuse simpukoista ja juuriselleristä pikkelöidyn jääsalaatin sekä osterihelmien kera
• Yrtti-merilevätomu
• Hyytelöity omena-kurkkusalaatti pikkelöidyillä sinapinsiemenillä
• Marinoitua tomaattia, lehtiselleriä ja sipulia sekä salaatinversoja
• Piparjuurella ja persiljalla maustettua hapankermaa
• Appelsiinilla ja sahramilla maustettu simpukkaliemiemulsio

VADILLA

• Paahdettua vasikan karetta, pekonia, kateenkorvaa ja sieniä
• Vasikanmunuaishöystöllä täytetty perunakroketti
• Juuriselleriä ”Pont Neuf” ja juustokeksi
• Sokeriherneillä, sitruunakreemillä ja yrteillä täytetty maa-artisokkatartaletti
• Poltetulla rosmariinilla maustettua Jaloviina-kermakastiketta ja sinappihelmiä

Suomen joukkue aloittaa 5 t 35 min kestävän kilpailusuorituksen 30.1. Suomen aikaa klo 9.00. Lautasannokset valmistuvat klo 14.00 ja vati 14.35. Palkinnot jaetaan alkaen klo 19.00. Kilpailuja voi seurata suorana http://www.bocusedor.com/web-tv.

___

Taustaa

Bocuse d’Or on maailman arvostetuin kokkikilpailu. Kilpailua on järjestetty vuodesta 1987 ja sen perusti kuuluisa ranskalainen keittiömestari, keittiötaidon uudistaja Paul Bocuse. Paul Bocuse siirsi kilpailun johtajuuden pojalleen Jerôme Bocuselle vuoden 2017 kilpailujen alla. Paul Bocuse menehtyi 20.1.2018.

Bocuse d’Or -kilpailukausi kestää kaksi vuotta. Ensimmäisenä vuonna pidetään sekä maakohtaiset edustajakarsinnat että maanosakohtaiset karsintakierrokset Euroopassa, Amerikassa ja Aasiassa, joiden kautta valikoituu toisen vuoden 24 finalistia. Loppukilpailu pidetään joka toinen vuosi tammikuussa Lyonissa, Ranskassa. 

Kilpailu koostuu 5 tunnin 35 minuutin pituisesta suorituksesta, jonka aikana valmistetaan 14 annosta vadilta tarjoiltavaksi ja 14 annosta lautasille. Tuomaristo koostuu jokaisen kilpailevan maan Bocuse d’Or Academyn presidentistä. Tuomaristo arvioi annoksia maun, ulkonäön, pääraaka-aineiden käytön sekä omaperäisyyden perusteella. Lisäksi lopulliseen sijoitukseen vaikuttaa keittiötyöskentely.

Suomi on ollut mukana Bocuse d’Or -kilpailussa 13 kertaa. Maamme paras sijoitus on Matti Jämsénin 4. sija vuonna 2015. Lisäksi olemme olleet kahdesti viidensiä ja kerran kuudensia.

Edustajan lisäksi viralliseen Bocuse d’Or -joukkueeseen kuuluvat assistentti, valmentaja, tuomarina ja joukkueen johtajana toimiva Bocuse d’Or Academy Finlandin presidentti Matti Jämsén sekä promotion manager Mari Cadaut.

Kilpailukausi 2018-2019

Suomen edustajaksi valitun Ismo Sipeläisen kisakausi alkoi helmikuun 2018 alussa. Ensimmäinen etappi oli Torinossa järjestettävät Euroopan osakilpailut 11.-12.6., joissa Suomi tuli neljänneksi ja sai parhaan vadin erikoispalkinnon. Finaali järjestetään 29.-30.1.2019 Lyonissa, joissa palkintosijoista kilpailee 24 maata ympäri maailman. Suomella on tavoitteena olla finaalissa kolmen kärjessä. 

Suomen edustaja Ismo Sipeläinen, 28, on osallistunut Bocuse d’Or-kauteen kahdesti, 2010-2011 Matti Jämsénin assistenttina ja 2014-2015 Matti Jämsénin valmennustiimin jäsenenä. Työuransa Sipeläinen on tehnyt GW Sundmansilla, ravintola Olossa ja Finnjävelissä. 

Sipeläisen assistenttina kilpailuissa toimii Johan Kurkela, 21, joka on ollut 2014-2015 Bocuse d’Or-kaudella joukkueen päivittäisessä työssä avustavana keittiöassistenttina. Hän on kilpaillut menestyksekkäästi EuroSkills- ja Nordic Young Chef-kisoissa. Johan valmistui ravintolakoulu Perhosta vuonna 2016 ja on työskennellyt ravintola Olossa ja Ultimassa. 

Joukkueen valmentajana toimii keittiömestari, ravintoloitsija Tommi Tuominen.